Zubereitung:
Man sieht es den kärtoffelähnlichen Topinamburknollen nicht an, dass
die Pflanze eigentlich zur Familie der Sonnenblumen gehört. Die 2-3
m hohen festen Stengel tragen nämlich keine grossen leuchtenden
Bluetenscheiben, wie unsere Gartensonnenblume, sondern nur
unscheinbare gelbe Bluetensterne. Unter der Erde hingegen bilden
sich reichlich Knollen, die sehr wohlschmeckende Frischkostsalate
und Gemüsegerichte ergeben. Im Volksmund ist die Topinambur unter
den verschiedensten Namen bekannt. Erdschocke, Zuckerkartoffel,
Jerusalemartischocke, Indianerknolle oder Winterspargel.
Ursprünglich waren die Knollen das Hauptnahrungsmittel der Indianer
in Südamerika. Von dort brachten sie Anfang des 17. Jahrhunderts
Seefahrer nach Frankreich. Ihr artischockenähnlicher Geschmack
machte sie bald zu einer begehrten Delikatesse in den französischen
Fürstenhöfen. Noch im 30-jährigen Krieg war die Kartüffel, wie man
sie damals nannte, auch in Deutschland weit verbreitet, bis sie
schliesslich von der Kartoffel verdrängt wurde. Heute wird sie bei
uns nur noch in Baden Würtemberg in grösseren Mengen für die
Gewinnung von Topinamburbranntwein und Fruchtzucker angebaut.
Einiges zum Anbau: Viele Jahre kann die Topinambur ohne
Abbauerscheinungen am selben Platz bleiben und wird weder von
Krankheiten noch von Schädlingen befallen. Suchen Sie möglichst
einen Platz am Rande des Gemüsebeetes aus, denn die Pflanzen werden
ja, wie schon erwähnt, 2-3 m hoch. Sie bilden dann zum Schluss doch
eine ganze Menge Schatten. Der Anbau ist denkbar einfach: Von
November bis Ende April werden die Knollen, etwa 20 cm tief, im
Abstand von etwa 40 cm in die Erde gelegt. Für 2 Personen dürften 6
Knollen reichen. Geerntet wird im darauffolgenden Herbst. Ebenfalls
von November bis Ende April. Da die Topinambur bis minus 30 Grad
frosthart ist, kann man sie immer frisch draussen ernten, solange
der boden offen ist. Für längere Frostperioden füllen wir einen Teil
der Knollen mit der anHaftenden Erde in einen Eimer, decken ihn mit
Erde und Pappe ab und stellen ihn in den kalten Keller. Solange die
Topinambur in der Erde liegen, bleiben sie frisch und knackig. An
der Luft werden sie schnell welk und weich. Auch im Gemüsefach des
Kühlschranks halten sie sich im Folienbeutel oder in ein feuchtes
Tuch eingeschlagen, einige Tage frisch. Topinambur gibt es in
verschiedenen Sorten. Die Schalenfarbe reicht von rötlich braun bis
weisslich-gelb. Sorten mit heller Schale haben einen feineren
Geschmack und verfärben sich beim Zerkleinern nicht so rasch. Nehmen
sie also die hellschaligen Pflanzen, die sich dann auch
weitervermehren. Inhaltsstoffe: Die Topinambur ist ausserordentlich
reich an verschiedenen Inhaltsstoffen. Bemerkenswert ist ihr hoher
Kaliumgehalt (460 mg pro 100 g), auch Magnesium, Calzium, Schwefel,
Kieselsäure und Eisen sind reichlich vorhanden, sowie Phosphor und
eine Reihe von Vitaminen wie Karotin, B1, b2, B6, Nicotinsäure,
Vitamin C, D, Inusit und Biotin. Frucht- und Traubenzucker sind in
einer ähnlichen Mischung vorhanden wie im Honig. Von grossem Wert
ist die Topinambur für Diabetiker. Die Knollen speichern das
Kohlenhydrat Inulin, das ohne Insulinbedarf vom Körper
verstoffwechselt werden kann. Dieses Inulin hat ausserdem eine
besonders für Übergewichtige angenehme Eigenschaft: Es dämpft das
Hungergefühl. Unsere Gesundheitsknolle ist also ein biologischer
Appetitzügler ohne schädliche Nebenwirkungen. Topinambur in der
Küche: Die rohe Knolle schmeckt fein-nussartig. Man kann sie einfach
aus der Hand essen oder unter alle Frischkostsalate mischen.
Besonders gut passt sie zu milchsauren Gemüsen. Da sich die
zerkleinerten rohen Knollen an der Luft schnell verfärben, ist es
zweckmässig, sie in die vorbereitete Salatsauce zu raspeln und
sofort damit zu vermengen. Die jungen, unterirdischen Triebe, die
man beim Ausgraben im späten Frühjahr findet, schmecken wie zarte
spargelspitzen. Sie werden gründlich gewaschen, von den feinen
Würzelchen befreit und mit einer Kräuter-Sahne-Mayonnaise serviert
oder unter beliebige Rohkostsalate gemischt. Gekochte
Topinamburknollen haben infolge ihres hohen Zuckergehaltes einen
leicht süsslichen geschmack. Er lässt sich einfach neutralisieren,
wenn man schon während des Kochens etwas Zitronensaft zugibt. Das
Topinamburgemüse schmeckt dann fast wie Schwarzwurzeln oder
Artischocken. Im übrigen ist die Topinambur ein sehr pflegeleichtes
Gemüse. Die Knollen werden unter fliessendem Wasser sauber
abgebürstet. Schälen ist überflüssig. Nur kochen sollten Sie die
Topinambur nicht im ganzen. Die Schalen bleiben nämlich etwas hart.
Es ist zweckmässiger, wenn Sie die Topinambur entweder in Würfel
schneiden oder in Scheiben.

Stichworte:

Stichworte: Kartoffel-, Gemüsegerichte