Zubereitung:
Helianthus tuberosus - Topinambur, auch Erdbirne,
Jerusalemartischocke, Erdartischocke, Erdbirne, Rosskartoffel
genannt, ist eine Pflanze der Neuen Welt, die bereits von den
Indianern Amerikas angebaut wurde. Um 1600 gelangte sie nach Europa
und verbreitete sich als Gemüsepflanze vorzugsweise in Gärten, in
Frankreich auch im Feldanbau. Ab Mitte des 18.Jh. wurde sie von der
Kartoffel verdrängt. Die ausdauernde Staude bildet aus einer
Sprossknolle mehrere bis 2 m hohe Sprosse mit gegenständigen
gestielten, herzförmigen bis eilanzettlichen rauhen Blättern aus und
blueht als Kurztagspflanze, wenn überhaupt, erst ab September mit
dottergelben Bluetenkörbchen von 4-8 cm Durchmesser. Aus den Achseln
von Niederblättern an der Sprossbasis entspringen unterirdische
Ausläufer, die an ihren Spitzen zu etwas buckligen, spindelförmigen
kartoffelgrossen Knollen anschwellen. Im Gegensatz zur Kartoffel
tragen die Sprossknollen sprossbürtige Wurzeln und weisen je nach
Sorte eine gelbe, braune oder rote Schale auf, während das Fleisch
weiss ist. Da das Wachstum und die Einlagerung der Assimilate spät
im Jahr abgeschlossen werden, erntet man erst ab November, doch
können die zur Lagerung ungeeigneten Knollen dank ihrer Frosthärte
bis zum Frühjahr im Boden bleiben und nach Bedarf entnommen werden.
Die Knollen, die neben 75-79% Wasser, 2,4% Eiweiss und 15,8%
Kohlenhydrate (davon 7-8% Inulin) enthalten, werden wie Kartoffeln
als Gemüse gekocht, gedämpft oder gebraten verzehrt. Das Inulin ist
allerdings kaum verwertbar, da dem Menschen das inulinabbauende
Enzym Inulase fehlt. Es gelangt in den Dickdarm, wo es von Bakterien
abgebaut wird, z.T. noch resorbiert wird und u.U. Blähungen
verursacht. Für Diabetiker ist Topinambur geeignet, da nur wenig
Glucose darin enthalten ist. Topinamburs in Backteig: Topinamburs
schälen, in dicke Scheiben schneiden, in Butter gar dünsten und
abkühlen lassen; durch Backteig ziehen, in Fett schwimmend abbacken
und mit gebackener Petersilie anrichten. Topinambur Coligny:
Topinamburs eiförmig zurechtschneiden, in Butter und Zitronensaft
dünsten, zuletzt noch etwas Fleischextrakt und gehackte Petersilie
beifügen. Topinamburs, englisch: Topinamburs schälen und in leicht
gesalzenem Wasser garkochen, die Knollen in Scheiben schneiden und
mit dünner Bechamelsauce anmachen. Topinamburs, überbacken:
Topinamburs schälen, und in leicht gesalzenem Wasser gar kochen, die
Knollen in Scheiben schneiden, auf eine gefettete Backplatte
schichten, Mornaysauce darübergiessen, mit geriebenem Käse bestreuen,
mit Butter beträufeln und überbacken. Topinamburpüree: Topinamburs
schälen, kleinschneiden und in Butter langsam weich dünsten, durch
ein Sieb streichen, mit etwas Butter auf der heissen Herdplatte
trockenrühren, mit etwas Kartoffelpüree vermischen und mit heisser
Sahne und Butter vollenden. Topinambursalat: nicht zu weich gekochte
Topinamburs in Scheiben schneiden und mit Essig-Öl-Marinade anmachen.
#AT Petra Holzapfel #D 27.01.2000 #NI ** #NO Gepostet von: Petra
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