Zubereitung:
Josef Imbach: In italienischen Kochbüchern habe ich lange - und
vergeblich! - nach dem Rezept für dieses Gericht gesucht, das ich in
der hübschen Trattoria Er tartuffo (Der Trüffel) kennen und schätzen
lernte [...]. Es handelte sich um einen kleinen Familienbetrieb, in
welchem gleich drei padroni, und zwar leibliche Brüder, ihre Gäste
wahrhaft königlich bewirteten [...]. Das Rezept habe ich den dreien
erst nach wiederholten Besuchen und nicht ohne grosse
Überredungskunst entlocken können. Sie konnten mir sogar Auskunft
darüber geben, nach welchem Nachfolger des heiligen Petrus dieses
Gericht benannt ist (Tortellini alla papalina bedeutet: Tortellini,
wie der Papst sie mag), nämlich nach Pius XII. Als Kardinal war
dieser hin und wieder zu Gast in der römischen Trattoria La Cisterna
und ass dort gerne die besagten Tortellini. Als Kardinal Pacelli
dann unter dem Namen Pius XII. zum Papst aufgerückt war, gab man dem
Gericht zu seinen Ehren den Namen 'alla papalina'.

Das Rezept:

Die getrockneten Steinpilze eine Stunde in lauwarmem Wasser
einweichen, dann in ein Sieb geben und gut durchspülen. Grosse
Stücke werden geteilt.

Inzwischen die Tortellini in reichlich Salzwasser al dente kochen.

Die feingehackte Schalotte zusammen mit den Steinpilzen in einem
Topf in der heissen Butter kurz anschwitzen, die Sahne dazugiessen,
salzen und pfeffern und alles kurz aufköcheln. Parmesan unterziehen
und die abgetropften Tortellini dazugeben. Den Topf vom Feuer nehmen
und das verquirlte Eigelb daruntermischen; es darf nicht stocken,
sondern soll die Sauce nur binden. Sofort auf angewärmten Tellern
servieren; frisch geriebener Parmesan steht auf dem Tisch.

(1) Josef Imbach: Wie sie vielleicht wissen, gehen die Ansichten der
Theologen in einigen Fragen manchmal etwas auseinander. Was aber den
Gottesgelehrten recht ist, halte ich auch in der Küche für billig.
Deshalb wollen wir uns jetzt nicht darüber streiten, ob wir den
'Tortellini alla papalina' nicht doch noch etwas Schinken hinzufügen
sollten. Vom Standpunkt der sogenannten Situationsethik aus
betrachtet scheint es mir nämlich nicht nur erlaubt, sondern
geradezu geboten, das Rezept etwas zu modifizieren, falls die Gäste
(wie Goethe in einem etwas anderen Zusammenhang sagt) einen grossen
Magen haben. In diesem Fall schneide ich noch vier nicht zu dünne
Scheiben Schinken in kleine Stücke und gebe sie, zusammen mit der
Schalotte und den Steinpilzen, in die heisse Butter - vor allem dann,
wenn ich die Tortellini alla papalina nicht vor dem Hauptgang,
sondern als Hauptgericht serviere.
* Quelle: Nach:Josef Imbach,Küche, Kirche, Kochgenüsse Würzburg,
Echter, 1994 ISBN 3-429-01624-X Erfasst von Rene Gagnaux Erfasser:
Rene Datum: 18.12.1996 Stichworte: Teigware, Gefüllt, Pilz, Italien,
P4

Stichworte: Länder, Zutaten, Europa, Gemüse, Italien, P4, Teigwaren,
Pilze, Gefüllt

Stichworte: Mehlspeisen, Nudeln