Zubereitung:
Das Münsterländer Töttchen ist eine Abwandlung des Kalbskopf auf
Schildkrötenart, einem der klassischen Rezepte der französischen
Küche, das in Frankreich T'ete de veau en tortü heisst. Französische
Soldaten sollen das Rezept mitgebracht und aus dem en tortü das
Töttchen gemacht haben. Hirn und Zunge aus dem Kalbskopf lösen.
Kalbskopf und Zunge unter kaltem Wasser waschen. Abtropfen lassen.
Wasser in einem Topf aufkochen. Geschälte Zwiebel, Lorbeerblatt,
Nelke, Pfeffer- und Pimentkörner reingeben. Den Kalbskopf auch. Mit
Salz und Pfeffer würzen. In ca. 100 Minuten gar kochen. Nach 30 min
Kochzeit die Zunge zufügen. Hirn unter kaltem Wasser abspülen, bis
kein Blut mehr austritt. 5 Minuten in kochendes Wasser legen.
Rausnehmen. Häuten und die Äderchen entfernen. Hirn 20 Min. vor Ende
der Kalbskopf-Garzeit in den Topf geben. Kalbskopf, Zunge und Hirn
rausnehmen. Zunge sofort unter kaltem Wasser abschrecken und häuten.
Mit dem Fleisch und Hirn etwas abkühlen lassen. Dann durch den
Fleischwolf drehen. Kochbrühe durch ein Sieb giessen und 0,5 l
abmessen - warm stellen. Für die Sosse: Margarine in einem Topf
erhitzen. Zwiebel schälen. Fein hacken. In der heissen Margarine in
3 Min. glasig werden lassen. Mehl darüberstreuen. Mit der heissen
Kochbrühe aufgiessen. 5 Min. kochen lassen. Mit Senf, Salz und
Pfeffer pikant abschmecken. Durchgedrehtes Fleisch reingeben. 5 Min.
erhitzen aber nicht mehr kochen lassen. In eine vorgewärmte Schüssel
oder in Portionsschälchen geben. Mit den Zitronenscheiben garniert
servieren. Beilage: Brötchen, Weiss- oder Toastbrot. Es passen dazu:
Bier und Korn. PS. Zum Münsterländer Töttchen können Sie prima
Fleischreste verwenden und - wenn nötig - noch mit flüssigen
Fleischextrakt würzen. aus: Menü, das moderne Kochlexikon, Bd. 7
Möh-Pol, Bertelsmann (ca. 1975) Weiter: siehe Teil 3

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