Zutaten:
Tourniertes Gemüse

======================QUELLE======================
www.swf.de - Vincent
Klink, Restaurant -
Wielandshöhe Stuttgart
-- Erfasst *RK* 24.03.1998 von
-- Ulli Fetzer /

Zubereitung:
Was ist denn das? Die Frage wird am Beispiel Kartoffel erklärt.
Damit alle Salzkartoffeln gleichzeitig weich sind, müssen Sie vor
dem Kochen auf die gleiche Größe geschnitten werden. Zusätzlich sind
noch die Kanten zu beachten. Diese garen schneller und neigen dazu
abzubröseln. Deshalb sollte man die Ecken kappen. So bleiben die
Kartoffeln schön in Fasson. Für anderes Gemüse gilt das gleiche.

Im Haushalt ist es unerheblich, ob etwas bröselt oder ob die
Garstufen unterschiedlich sind, aber in der professionellen Küche
muß genaür gearbeitet werden, sonst könnte ja gleich auf die
Kochausbildung verzichtet werden. Bei Mischgemüsen mit
unterschiedlichen Garzeiten, beispielsweise Karotten und Zucchini
mache ich es so, daß ich die Karotten kleiner schnitze und die
Zucchini größer, beide zur gleichen Zeit blanchiert, sind dann auch
zur gleichen Zeit fertig. Stichworte:

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