Zubereitung:
Eigelb. Eier, Zucker und das Innere der Vanillestange auf dem heißen
Wasserbad schaumig aufschlagen. Dann auf Eiswürfeln kalt schlagen.
Schlagsahne und Eiweiß mit 2 El Zucker zu Schnee schlagen und
abwechselnd unterheben Die Rosinen, die über Nacht in Trester und
Zuckerwasser mariniert wurden, unterheben. In die Form füllen (1
große oder 26 Portionsförmchen) und über Nacht einfrieren.
Traubensalat: Die Trauben werden eine halbe Stunde in Trester und
Zuckerwasser eingelegt (parfümiert). Tresterschaum: Eigelbe, Zucker
und Weißwein auf dem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Wenn die
Masse anfängt, dick zu werden, dann ein Schnapsglas Trester
dazugeben und weiter aufschlagen. Zum Schluß noch 1 Minute ohne
Wasserbad weiterschlagen. Serviertip: Den Teller mit einem Weinblatt
garnieren. Zwei Scheiben Parfait darauflegen und die Trauben mit dem
Tresterschaum übergießen .

Parfait

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