Zutaten:
1 kg Kutteln
2/3 Zitrone; den Saft
Salz
2 Lorbeerblätter
2/3 Rosmarinzweig
2/3 Gewürznelke
2/3 Chilischote
2/3 Karotte
2/3 Zwiebel
2/3 Petersilie
2 Knoblauchzehen
2 Olivenöl
233 ml Trockener Weisswein
2/3 Tomatenmark
1 Ltr. Fleisch- oder Gemüsebrühe
167 Gramm Weiße Bohnenkerne
-- eingeweicht
Pfeffer
4 Geriebener Parmesan

======================QUELLE======================
cucina casalinga
-- Erfasst *RK* 24.05.1999 von
-- Ulli Fetzer - La

Zubereitung:
Zubereitungszeit: 3 1/2 Stunden Kutteln gehören zum festen
Bestandteil der Genüser Küche. Früher gab es beinahe an jeder
Straßenecke die sogenannten Tripperie, die ausschliesslich Kutteln
verkauften. Sie säuberten und kochten ihre Ware bereits am frühen
Morgen, so dass die Hafenarbeiter auf ihrem Weg zur oder von der
Arbeit schon eine Schale kräftiger und dampfend heißer Kutteln zu
sich nehmen konnten. Die Kutteln mit Wasser und Zitronensaft
reinigen. Eine Stunde in Salzwasser kochen, abgießen und abkühlen
lassen. In feine Streifen schneiden. Sämtliche Gewürze und Gemüse
fein hacken und in Olivenöl andünsten. Salzen. Die Kuttelstreifen
portionsweise hinzufügen. Etwa zehn Minuten bei milder Hitze dünsten.
Den Wein aufgießen und zur Hälfte einkochen lassen. Das Tomatenmark
mit einem Eßlöffel lauwarmem Wasser geschmeidig rühren und die
Kutteln damit verfeinern. Mit Brühe bedecken und Topf verschließen.
Einmal aufkochen lassen und zwei Stunden leise köcheln. Wenn nötig,
etwas Brühe nachgießen. In der Zwischenzeit die eingeweichten Bohnen
in reichlich Wasser weich kochen. Zum Schluß unter die Kutteln
rühren und zehn Minuten mitgaren. Die Trippa in tiefen Tellern mit
frisch gemahlenem Pfeffer und geriebenem Parmesan servieren.

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Kuttel

Stichworte: Fleisch, Innerei, Kuttel :Notizen (**) : :