Zubereitung:
Quelle: Schinkenräuchern -das neue Hobby, Paul Parey Verlag
(abgewandelt) erfasst von: Marion Albrecht Das Salz mit dem Zucker,
den durchgedrückten Knoblauchzehen, den etwas gehackten
Wachholderbeeren und Korianderkörnern (Küchenmaschine) gut
vermischen. Den Schweinbauch, der m#glichst keine Knochen haben
sollte, in ca 6 cm breite Streifen schneiden. Von allen Seiten
tüchtig mit dem Salz und en Gewurzen einreiben. Die Fleischstücke
mit der Schwarte nach unten möglichst dicht in einen Steingut- oder
Emailtopf schichten. Das Fleisch kühl stellen (Kellerraum). Das
Fleisch wird nund 14 Tage durchgepeokelt, wobei man alle 3 Tage das
Fleisch umschichtet. Dabei die Schwartenseite immer wieder nach
unten. Nach der Pökelzeit hat sich eine Lake gebildet, die dann
abgegossen wird. Das Fleisch noch weitere 3 Tage ohne Lake
stehenlassen. Dann mit kaltem Wasser bedecken und exakt 12 Stunden
wässern. Lauwarm abwaschen und abtrocknen. Einen kräftigen Faden
durch die Fleischstücke ziehen und in einem kalten Raum oder direkt
im Räucherofen aufhängen. Nach einem Tag mit dem Kaltrauchern
beginnen, das täglich einmal bis zur gewünschten Trockenheit
durchgeführt wird. Man kann dabei jeweils einen Fichtenzapfen mit
auf das Rächermehl legen. #AT Marion Albrecht #D 22.02.2000 #NI **
#NO Gepostet von: Marion Albrecht #NO EMail: fuchsschafzucht-
albrecht@t-online.de Stichworte: Zutaten, Fleisch, Schwein

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