Zubereitung:
Nachdem man dem Truthahn den Kopf abgehackt, läßt man ihn gut
ausbluten, rupft ihn sogleich ab, solange er noch warm ist. Dann
wird er mit brennendem Papier abgeschräut, damit sich keine Stoppeln
mehr an der Haut vorfinden, in kaltes Wasser gelegt, sauber
abgewaschen, mit einem reinen Tuch abgetrocknet, mit Salz
eingerieben und dressiert. Dann löst man oben vom Halse an die Haut
recht vorsichtig über die halbe Brust herunter los und füllt
folgende Farce hinein: Man treibt 8 dkg Butter ab, gibt 1 1/2
eingeweichte, gut ausgepreßte Semmel, von welcher vorher das Braune
abgerieben wurde, 2 ganze Eier, Salz, 1 Muskatnuß, etwas fein
gewiegte Zitronenschale dazu und vermengt es gut untereinander,
rührt noch 6 dkg gekochte und geriebene Kastanien darunter, füllt
diese Farce zwischen die abgelöste Haut, hält oben zu und streicht
die Fülle hübsch glatt auf der Brust herunter und näht die Haut oben
zu. Dann legt man den Indian in eine Bratpfanne, begießt ihn mit 20
dkg heißer Butter und läßt ihn in der Röhre langsam 1 Stunde braten,
wobei man ihn fleißig begießt. Dann wendet man ihn um, gießt etwas
heiße Brühe unter und brät ihn unter fleißigem Begießen noch 1/2 bis
3/4 Stunden. Schön tranchiert wird das Fleisch in die Gläser gefüllt,
mit der Sauce übergossen und 40 Minuten bei 100 Grad sterilisiert.
Die Fülle wird für sich in ein Glas gefüllt, mit Bratenfett
übergossen und sterilisiert. Beim Gebrauch erwärmt man den Truthahn
im Glase, richtet ihn mit der ebenfalls erwärmten tranchierten Farce
schön an und übergießt das Ganze mit etwas Sauce; die übrige extra.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfaßt: Sabine Becker, 27. Mai 2000

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Stichworte: Geflügelgericht