Zubereitung:
Zucker kochen Wenn Zuckerlösung kocht, verdampft nur das Wasser,
nicht der Zucker. Ab 120 Grad ist nur noch 10% Wasser in der Lösung
enthalten. Bei dieser Temperatur kann das restliche Wasser in
sekundenschnelle verdampfen. Achten Sie darauf, den Topf dann schell
vom Feuer zu nehmen. Über 160 Grad beginnt der Zucker zu
karamelisieren. Achten Sie beim Kochen darauf, daß sich die
Zuckerkristalle im Wasser vollständig auflösen. Erhitzt man am
Anfang zu schnell, können winzige ungelöste Kristalle zurückbleiben,
die beim Abkühlen wieder auskristallisieren. Außerdem besteht immer
die Gefahr, daß die Zuckerlösung rekristallisiert, d. h. es bilden
sich wieder neue Kristalle, entweder weil die Temperatur abfällt
oder durch Reibung. Reibung entsteht dadurch, wenn man mit einem
Metallöffel am Boden und an den Wänden des Kochtopfs rührt. Deshalb
sollte man mit einem Holzlöffel rühren und versuchen weder mit dem
Boden noch mit der Wandung des Kochtopfes in Kontakt zu kommen. Ein
weiteres Problem besteht darin, daß beim Kochen Wasser verdampft,
dadurch bleibt über der Oberfläche ein Rand aus Zuckerkristallen an
der Topfwand zurück. Dieser Rand muß mit einem nassen Pinsel
gründlich abgewaschen werden. Bei einem kleinen Topf setzt sich
meist das Kondenswasser an der Wand ab, so daß erst gar kein
Zuckerrand entsteht. Wenn die Zuckerlösung erst einmal kocht steigt
die Temperatur sehr schnell. Prüfen Sie also rechtzeitig mit dem
Thermometer, damit die Lösung nicht zu heiß wird. Das Zuckerkochen
darf nicht unterbrochen werden. Sonst können sich plötzlich
Kristalle bilden, die sich nicht mehr auflösen.

Erfasser: Renate Datum: 21.08.1996 Stichworte: Süssspeise, Zucker,
Nuss, P1

Stichworte: Zutaten, Menüfolge, Früchte, Nachspeise, Nüsse, P1,
Zucker

Stichworte: Desserts