Zubereitung:
Den Fisch unter fließendem kaltem Wasser waschen und mit Küchenkrepp
trockentupfen. Von innen und außen salzen und wenigstens 4 Stunden
in den Kühlschrank stellen. Zubereitung: Den unteren Teil eines
Dampftopfes bis 2,5 cm unterhalb des Einsatzes mit kochendem Wasser
füllen. Den Fisch auf einen tiefen, feuerfesten Teller legen, der im
Durchmesser 1 cm kleiner als der Topf ist. Den Wein über den Fisch
gießen und Ingwer und Frühlingszwiebeln obenaufstreuen. Das Wasser
im Dampftopf sprudelnd aufkochen lassen, den Fisch auf den Einsatz
stellen und den Topf verschließen. Bei ständig kochendem Wasser 15
Minuten dampfen, bis sich der Fisch fest anfühlt. Aus dem Dampftopf
nehmen, Ingwer und Frühlingszwiebeln entfernen und den Fisch dann
mit einem Schaumlöffel auf ein Küchenbrett legen. Die auf dem Teller
angesammelte Flüssigkeit aufheben. Mit einem kleinen, scharfen
Messer wird der Fisch gehäutet, indem man an der Schwanzbasis einen
kleinen Einschnitt macht und die Haut in Richtung auf den Kopf
abzieht. Vorsichtig umdrehen und die Haut auf der anderen Seite
abziehen. Nun wird die obere Hälfte des Fisches in 2,5 cm große
Stücke geteilt, ohne dabei das Rückgrat zu zerschneiden. Die Stücke
vorsichtig von der Hauptgräte lösen und auf einen Suppenteller von
15 cm Durchmesser und 5 cm Tiefe legen. Das Rückgrat in einem Stück
herausheben, wegwerfen und die unter Hälfte ebenso in Portionen
teilen. Die aufbewahrte Flüssigkeit über den Fisch gießen und zum
Gelieren 4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Mit frischer
Petrsilie garnieren. Als Bestandteil einer kalten Platte ausreichend
für vier bis sechs Personen [erfaßt für 4 Servings, SB]. Quelle:
Emily Hahn: Die chinesische Küche, (C) Time Life 1977 erfaßt: Sabine
Becker, 22. November 1997

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