Zubereitung:
Ucha bezeichnet heutzutage ein flüssiges, heisses Fischgericht, aber
keine Fischsuppe mehr. Im 11. bis 12. Jahrhundert bezeichnete Ucha
eine Fleisch-, im 16. bis 17. Jahrhundert eine Hühnerbrühe. Seit dem
15. Jahrhundert kochte man die Ucha jedoch immer häufiger mit Fisch.
So entwickelte sich ein Fischgericht aus klarer Brühe ohne schwere
Zutaten wie Getreidekörner, Butter usw.

Ucha wird gewöhnlich nicht aus einer, sondern aus zwei bis vier
Fischsorten gekocht. Bevorzugt sollte dabei magerer Fisch (Eisfisch,
Kabeljau) mit fettem Fisch (Heilbutt, Seebarsch) kombiniert werden.
Viele der traditionellen Fischsorten sind allerdings mittlerweile
auch in Russland selten geworden bzw. kaum noch zu kaufen.

Die klassische russische Ücha, auch weisse Ucha genannt, kocht man
aus Fischen, die eine klare Brühe ergeben und sich durch Klebrigkeit,
Zartheit und Süsse außeichnen: Zander, Barsch, Kaulbarsch. In der
Regel werden ausserdem zu einem Drittel Aalrutte, Wels oder Schleie
hinzugefügt.

Daneben gibt es die sogenannte schwarze Ucha aus Karpfen, Karausche,
Rötling.

Die besonders fette rote oder Bernstein-Ucha wird aus Stör, Hausen
oder Lachs zubereitet und mit Safran gewürzt.

Seefische eignen sich für Ucha ebenfalls, beispielsweise Kabeljau,
Heilbutt, Köhler, Eisfisch, Seebarsch. Nicht geeignet hingegen sind
Plötze, Brachse, Gründling, Uckelei, Aal, alle Heringsarten,
Makrelen und Stichlinge.

Je frischer der Fisch, desto schmackhafter die Ucha. Das gilt auch
für Seefische, weshalb gefrorene Fische vor der Zugabe in die Ucha
nicht aufgetaut werden sollten. Jüngere und kleinere Fische sowie
das weniger verderbliche Schwanzstück sind vorzuziehen.

Die Ucha entwickelt einen intensiveren Geschmack, wenn sie im
offenen, nichtoxydierenden Topf (emailliert oder aus Ton) bei
reduzierter Hitze gekocht wird. Die Kochdauer der Ucha hängt von der
Fischart ab: Süsswasserfisch wird 15 bis 20 Minuten gegart, Seefisch
8 bis 12 Minuten, doch keinesfalls länger, sonst wird er zäh, die
Brühe weniger süss und weniger aromatisch.

Die Russen essen als Beilagen zur Ucha Schwarzbrot, Fisch-Kulebjaki
oder Pirogi mit Störrücken, Sago, Reis und Eiern, Zwiebeln oder
Fisch gefüllt.
* Quelle: Irina Carl, Russisch kochen, Edition dia 1993 ISBN
3 86034 112 X Erfasst von Rene Gagnaux Erfasser: Rene Datum:
06.02.1996 Stichworte: Fisch, Info, Ucha, Russland, P1

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Informationen, Russland, P1, Info, Ucha

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