Zubereitung:
MMMMM---------------------------------WILD---------------------------
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Wildfleisch hat in der altpolnischen Küche eine grosse Rolle
gespielt und bei keinem grösseren Festmahl gefehlt.

Auch heute noch ist Wildbret ein Leckerbissen für polnische
Feinschmecker, kommt aber erheblich selterner auf den Tisch, es sei
denn, in der Familie gibt es einen Jäger (Mitglied eines der
zahlreichen Jagdklubs) oder einen Förster.

Spezialgerichte der altpolnischen Küche, wie als Ganzes gebratene
Wildschweine, Wisente und Elche, wie Bärentatzen und Windfänge vom
Elch, sind nur noch in der altpolnischen Literatur zu finden.

Rehe, Hasen, Fasane, Rebhühner, Wachteln und Wildenten dagegen
werden in der Jagdsaison verkauft und sind stets sehr gefragt.

In der polnischen Küche wird die Bratensosse von Wildfleisch gerne
mit erstklassiger dicker Sahne verfeinert, die das charakteristische
Aroma des Wildfleischs und seinen Geschmack diskret unterstreicht
und hebt. Nach Ansicht von Feinschmeckern tut sie dies mit oft
besserem Erfolg als der erheblich aggressivere Wein, vor allem, wenn
er in zu grossen Mengen zugegeben wird. Sahne und Wein, in richtigen
Proportionen verwendet, ergänzen sich übrigens vorzüglich.

Zu den Gewürzen, die in der polnischen Küche bei der Zubereitung von
Wildbret bevorzugt werden, gehören in erster Linie getrocknete
Wachholderbeeren. Sie werden jedoch mit äusserster Sparsamkeit
verwendet, damit sie das natürliche Aroma und den typischen
Geschmack der Gerichte nicht überlagern.

Für die Marinaden, die bei Zubereitung des noch ungenügend reifen
und mürben Fleisches unerlässlich sind wird in der erleseneren Küche
der Essig moglichst gemieden. Meist bilden Zitronensaft und Wein
sowie eine passende Komposition von Gewürzen und Gemüse die
Grundlage.

Bevorzugte Beigaben zu Wildfleisch und Wildbraten sind in Polen
Preiselbeerkonfitüre, Roterübengemüse sowie mässig mit Rotwein oder
erstklassigem, selbstbereitetem Weinessig gesauerten Rotkohl.

Klassische Saucen zu Wildfleisch sind Wacholder- und Hagebuttensauce.

Nach: Maria Lemnis, Henryk Vitry, Altpolnische Küche und polnische
Tischsitten, Verlag Interpress Warßawa 1979, ISBN 83-223-1817-0

26.03.1994 (Rg)

Erfasser:

Datum: 23.02.1995 Stichworte: Information, P1

Stichworte: Sonstige Stichworte, Informationen, Information, P1

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