Zubereitung:
Über die Zubereitung der verschiedenen Fleischspeisen und deren
Sterilisatio Alle Fleischarten, gleichwie der verschiedenen
Haustiere, ebenso auch von Wild, Geflügel und Fischen, können in
jeder Zubereitung in gebratenem, gekochtem oder gedämpftem Zustande,
gespickt oder ungespickt, ganz mit Brühe oder Sauce übergossen oder
auch ohne Brühe sterilisiert werden. Es ist aber entschieden besser,
wenigstens ein Drittel der Glashöhe Brühe oder Bratensauce
dazuzugeben, damit sich beim Sterilisieren Dampf bilden kann, was
dem guten Gelingen sehr förderlich ist. Die wichtigsten Bedingungen
beim Einkochen von Fleischspeisen sind: 1. Nur die beste Qualität
Fleisch von tadelloser Frische und einwandfreiem Aussehen, und 2.
das sorgfältige Kochen und Braten desselben vor dem Sterilisieren.
Die Fleischspeisen müssen vor dem Einlegen in die Gläser gar gekocht
oder gebraten werden, dürfen aber ja nicht zu weich sein, da fast
alle Fleischspeisen wenigstens 60 Minuten bei 100 Grad sterilisiert
werden, das Fleisch somit die richtige Weiche erst im Glase bekommen
soll. Obwohl das Gallertieren der einzelnen Fleischspeisen, wo es
sich um Herbst- und Wintervorräte handelt, nicht unbedingt notwendig
ist, so ist es doch bei Sommervorräten und bei solchen, welche zum
Versand und Transport bestimmt sind, entschieden zu empfehlen. Auch
spielt der Aufbewahrungsort eine große Rolle. Ebenso ist auch, wie
ich schon einmal erwähnte, um ganz sicher zu arbeiten, bei der
Zubereitung der zum Sterilisieren bestimmten Speisen jeder Zusatz
von Mehl oder sauerem Schmetten zu vermeiden, weil sich das vor dem
Sterilisieren hinzugesetzte Mehl bei längerer Aufbewahrung leicht
verdünnt und dadurch die Haltbarkeit der Speisen gefährdet. Bei
Saucen, die gebunden werden, gebe man diese Zutaten erst beim
Wiedererwärmen dazu und koche sie damit noch einmal ganz auf. Diese
Art des Einlegens in die Gläser geschieht auf verschiedene Weise.
Manche sind mehr für ganz eingelegte Braten, andere ziehen wieder
tranchierte mit Sauce übergossene Fleischscheiben vor. Ich halte
beide Arten für gleich gut. Obzwar die erstgenannte Art sehr zu
empfehlen ist, so sit die zweitgenannte auch nicht zu verwerfen,
namentlich bei der Frischhaltung von Resten, Koteletts, garnierten
Schnitzeln u. dgl. Alle Braten, welche ganz sterilisiert werden,
schneidet man schon vor der Zubereitung zurecht, daß sie möglichst
genau in die Gläser passen. Am vorteilhaftesten ist es, wenn man die
Braten den Gläsern entsprechend, in hübscher Form rollt und bindet.
Der Faden wird, bevor der Braten ins Glas kommt, wieder abgenommen.
Alle größeren Knochen werden ausgelöst, da sie die Gläser unnötig
füllen und die Haltbarkeit beeinträchtigen. Die so ausgelösten
Knochen werden zerhackt oder zerstampft und mit gebraten, man erhält
dadurch eine schmackhaftere, steifere Sauce. Bei den Fleischarten,
die man recht kraß gebraten liebt, ist das Eingießen in Fett oder
Butter zu empfehlen. Dies gilt besonders bei Geflügel, wie: Ente,
Gans, Fasan, Rebhühnern u. dgl. Größeres Geflügel wird erst vor dem
Sterilisieren tranchiert, kleineres wie: Rebhühner, Tauben u. dgl.
kommen zumeist ganz in die Gläser. Beim Einlegen in die Gläser achte
man, daß mindestens zwei Finger breit vom oberen Rande Raum bleibt.
Auch die Brühe oder Sauce soll nicht höher hinaufgehen. Gewöhnlich
wird dem Fleisch, Wildbret und Geflügel die Bratensauce beigegeben,
in welcher es fertig gemacht wurde. Wo nicht genügend vorhanden,
füllt man mit Butter oder Bratenfett auf. Nachdem die Gläser nach
Vorschrift gefüllt sind, werden sie geschlossen und sterilisiert.
Fast alle sterilisierten Speisen werden vor dem Gebrauche im Glase
selbst erhitzt. Man stellt die Gläser entweder offen in das
Wasserbad, oder wenn man sie unter Wasser erwärmen will, geschlossen
in den Apparat und öffnet sie erst später nach dem Herausnehmen.
Natürlich kann man auch den Inhalt der Gläser in sonstigen
Geschirren erwärmen. Besonders Braten und Geflügel können, statt sie
im Glase zu erwärmen, in der Bratröhre frisch angebraten werden.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfaßt: Sabine Becker, 2. Mai 2000

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