Zubereitung:
Beat Wüthrich schreibt:

Dispütchen in einer Beiz: Die Wirtin, eine Schweizerin mit
österreichisch angehauchtem Dialekt, und eine Schweizerin mit Urner
Dialekt - stark zürcherisch eingefärbt - streiten sich über Bouillon.
Nicht darüber, wie sie zubereitet wird - da sind sie sich einig.
Nein, sie können sich darin nicht finden, ob in das uralte
Eintopfgericht Urner Häfelichabis Bouillon gehört oder nicht. Die
Wirtin plädiert für Bouillon, die Urnerin dagegen. Ich kann nicht
schlichten, weiss keinen Rat. Zu Hause finde ich in einem Dutzend
Kochbücher Rezepte für Urner Häfelichabis. Alle schreiben Bouillon
vor. Die Urnerin, eine Freundin von mir, gibt sich nicht geschlagen,
wälzt ihrerseits Bücher. Und sie wird fündig. In einem Urner
Kochbuch findet sie unter dem Namen Chabis und Schaffleisch genau
das, was ihr schon lange im Kopf herumschwirrte. Da die Jahreszeit
ideal ist, einen urchigen Eintopf zuzubereiten, liefere ich Ihnen
ein Vier-Personen-Rezept für Urner Häfelichabis. Das Geheimnis der
ominösen Bouillon enthalte ich Ihnen selbstverständlich nicht vor.
Ich nehme 800 g knochenloses Lammfleisch von der Schulter.
Lammfleisch deshalb, weil Schöfigs heutzutage kaum mehr verkauft
wird (in der Stadt schon gar nicht) und weil Fleisch vom Lamm eher
unserem Geschmack entspricht. Also: Ich schneide das Fleisch in
Stücke, die so gross sein sollten wie für Voressen. Die brate ich
ich in wenig Butter-Öl-Mischung rundherum goldbraun, nehme sie
heraus, gebe zwei gehackte Zwiebel und eine kleingeschnittene
Knoblauchzehe ins Fett, dünste die beiden Geschmackgeber nur kurz,
schmeisse ein Lorbeerblatt dazu - und den Weisskohl (Weisskabis),
der ebenfalls gedünstet werden muss. Zum Kohl: Ein Kopf (rund ein
Kilo) wird vom Strunk befreit und in grobe Streifen geschnitten.
Über den gedünsteten Kohl giesse ich etwa drei Deziliter heisse
Fleischbouillon, salze ein wenig und pfeffere etwas mehr, gebe die
Fleischstücke dazu, rühre vorsichtig um, decke die Pfanne zu,
schalte den Herd auf Minimaltemperatur und vergesse das Gericht für
ein Stündchen. Rund ein Pfund geschälte und in nicht zu kleine
Stücke geschnittene Kartoffeln kommen nach diesen 60 Minuten dazu.
Wieder Deckel drauf. Nach ungefähr einer weiteren halben Stunde ist
der Urner Häfelichabis fertig und kann serviert werden. Rotwein
passt am besten dazu, etwas Früchtig- Kühles am besten danach. Jetzt
zum Bouillon-Geheimnis, das zum harmlosen Köchinnen-Krach geführt
hatte: Erhöht man den Anteil an Weisskohl beträchtlich (sagen wir um
das Doppelte), gibt er genügend eigene Flüssigkeit ab, so dass die
Bouillon überflüssig wird. So einfach ist das.
31.01.2000 #NI ** #NO Gepostet von: Ren=E9_Gagnaux?= #NO EMail: r.
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