Zubereitung:
Die Amaretti in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Nudelholz
oder einem schweren Topf grob zerkleinern. Mit dem Amaretto
beträufeln. Den Zucker in einem Topf mit schwerem Boden goldbraun
karamelisieren lassen (dabei erst rühren, wenn der Hauptteil des
Zuckers geschmolzen ist). Mit der Sahne aufgiessen (Vorsicht:
schäumt!) und so lange köcheln lassen, bis sich der Karamel
aufgelöst hat. Die Eigelb mit dem Zucker, dem Salz und dem
restlichen Amaretto in einen Schlagkessel geben und mit den Quirlen
des Handrührers in etwa 7 Minuten hell und cremig aufschlagen. Dann
die heisse Karamelsahne unter Rühren zugiessen. Den Schlagkessel
jetzt auf ein heisses Wasserbad setzen und so lange weiterschlagen,
bis die Masse etwas eindickt (die Masse darf aber nicht kochen,
sonst gerinnt das Eigelb). Dann den Schlagkessel in Eiswasser setzen
und die Karamelmasse kaltschlagen. Die Sahne steif schlagen und mit
einem Schneebesen unter die Karamelmasse ziehen, dann die Amarettini
einrühren. Die Masse in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte
Kastenform giessen, mit der überhängenden Folie abdecken und für
mindestens 5 Stunden, besser aber über Nacht, in ein Gefrierfach
stellen. Es empfiehlt sich,die Masse nach etwa 45 Minuten und
nochmals nach ca. 90 Minuten mit einer Gabel durchzurühren, um die
Amarettinistückchen gleichmässig zu verteilen. Für die Sauce die
Schokolade zerkleinern und mit der Sahne in einen Topf geben.
Erhitzen, bis die Schokolade geschmolzen ist. (Dies kann man auch
sehr gut in der Mikrowelle machen.) Die Sauce erkalten lassen. Das
Parfait 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierfach nehmen und
im Kühlschrank antauen lassen. Dann die Form kurz in heisses Wasser
halten und auf eine Platte stürzen. Weisse Portionsteller mit
Puderzucker und wenig Kakao überstäuben, 1-2 Scheiben Karamel-
Parfait darauflegen und etwas von der Schokosauce angiessen. Für
eine weihnachtliche Dekoration kann man sich eine Schablone für
Sterne oder einen kleinen Tannenbaum schneiden. Man bestreut den
Teller nur mit Puderzucker, legt dann die Schablone auf den Rand und
streut mit Kakao aus.

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