Zubereitung:
Für die Roulade ein Drittel der Jakobsmuscheln mit Hilfe einer
Lochtüte in der Mitte ausstechen und mit etwas Safran versetzte
Fischfarce füllen. Die Mangoldblätter in Salzwasser blanchieren und
danach in Eiswasser abschrecken, trockenlegen. Die Jakobsmuscheln
aneinander legen und mit dem Mangold einrollen, in Klarsichtfolie
wickeln, von beiden Seiten zubinden (damit kein Wasser daran kommt)
und bei 70° C im Wasserbad ca. 15 Minuten pochieren. Für die Sülze,
die man sehr gut einen Tag zuvor zubereiten kann, muss das
Fischgelee erwärmt werden. Ein weiteres Drittel der Jakobsmuscheln
in dünne Scheiben schneiden. Mit Salz, Limonensaft und Olivenöl
marinieren. Die Hälfte davon beiseite stellen. Den anderen Teil
abwechselnd mit dem Fischgelee in eine dafür geeignete Form setzen
und kaltstellen. Wenn der Fischfond nicht gelieren sollte, gibt man
auf 100 ml Flüssigkeit ein Blatt Gelatine dazu. Das restliche
Drittel der Jakobsmuscheln in Olivenöl von beiden Seiten kross
braten. Für den Salat eine Marinade aus Himbeeressig, Olivenöl, Salz,
Pfeffer bereiten und den Feldsalat kurz vor dem Servieren damit
marinieren. Die Sülze und die Roulade in Scheiben schneiden und mit
den gebratenen und roh marinierten Muscheln auf einen Teller
plazieren. Den Feldsalat in die Mitte setzen und servieren.
:Notizen (*) : : : Quelle: Nach Nordtext 12.03.95
Erfasst: Ulli Fetzer : : 2:246/1401.62 :Notizen (**)
: : : Gepostet von Ulli Fetzer : : Date:
Tü, 14 Mar 1995 Stichworte: Feldsalat, P1, Salzwasser, :Notizen, (*),
:, Quelle:, (**), Erfasst:, 12, von, 03, 95, 14, Gepostet, Ulli,
Fetzer, Nach, Weichtier, 1995, Jakob, Date:, Mar, Tü, 2:246/1401, 62,
Nordtext

Stichworte: Feldsalat, Jakob, P1, Salzwasser, Weichtier