Zubereitung:
Die Kalbsleber häuten, von Adern und Sehnen befreien - wenn sie eine
schöne Spitze der Leber haben, geht das einfach und Sie haben kaum
Abfall. Mit anderen Partien kann es mehr Schwierigkeiten geben, Die
brauchen dann unter Umständen ein ganzes Pfund Leber. Die Leber in
schmale, etwa 1/2 cm breite und hohe, längliche Streifen schneiden.
In Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln. In einer
beschichteten Pfanne 20 g Butter zerlassen und die Leberstreifen
darin bei guter Hitze unter dauerndem Umwenden rasch trocken
anbraten. Sobald die Streifen nicht mehr rot, sondern graubraun sind,
herausnehmen und in einem mit heissem Wasser ausgespülten,
abgetrockneten Suppenteller geben. Salzen und pfeffern, zugedeckt
warm halten. Unterdessen die Petersilienblätter abzupfen und die
Zwiebeln schälen, halbieren und in nicht zu dünne Halbringe
schneiden. Die restliche Butter in der Pfanne zerlassen und die
Zwiebeln darin glasig braten, wobei sie aber knackig bleiben sollen.
Petersilie dazugeben und zusammenfallen lassen. Mit Weisswein
ablöschen und diesen etwas einkochen. Dann die Sahne angiessen und
ebenfalls ein wenig einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die
Leberstreifen mitsamt dem ausgetretrenen Saft hinzufügen, heiss
werden lassen und mit der Sauce überziehen - nicht kochen lassen,
sonst wird die Leber hart! Auf den bissfest gekochten Nudeln
servieren.

Stichworte:

Stichworte: Saucen, Marinaden