Zubereitung:
Beat Wüthrich: Ich kenne Leute, die keinen Wein mögen, der perlt und
schäumt, Champagner und Schaumweine also verachten. Deshalb liegen
in ihren Kellern Dutzende von Flaschen. Ewig lagern, zwei, drei
Jahrzehnte lang, lässt sich nur Jahrgangschampagner. Der andere
sollte weg! Hier eine Alternative zum Trinken: essen. Michel Roux,
ein Franzose, der zusammen mit seinem Bruder Albert eine Ladung
Michelin-Sterne nach England holte, hat ein Rezept, das er Coulis
d'endives au champagne nennt. Dieses flüssige Püree passt wunderbar
zu pochiertem Geflügel wie Mistkratzerli (Stubenküken) oder Poulets.
Pochieren bedeutet Garen unter dem Siedepunkt, in diesem Fall in
heisser Geflügelbrühe. Reizvoll ist die Coulis mit Blumenkohlröschen
vermengt, die für dieses spezielle Rezept keinen (!) Biss mehr haben
sollten. Michel Roux nimmt für sein Vierpersonenrezept zwei Stück
Chicoree (zusammen etwa 200 Gramm) und sechzig Gramm kleine
Champignons. Diese Rohprodukte säubert er nur mit Küchenpapier, also
ohne Wasser, entfernt unschöne und harte Teile und schneidet
Chicoree und Champignons in feinste Scheibchen. Fünfzig Gramm Butter
zerlässt er in einer Bratpfanne, gibt Chicoree und Pilze sowie den
Saft einer halben Zitrone dazu und lässt alles unter gelegentlichem
Rühren und bei sanfter Hitze fünf Minuten lang garen. Eine Prise
Zucker darübergestreut und zwei Minuten weitergeköchelt. Jetzt
giesst Roux drei Deziliter trockenen Champagner, Sekt, Schaumwein
darüber, lässt kurz aufkochen und gibt zwei Deziliter Creme double
(auch unter der Bezeichnung Creme del la Gruyere erhältlich) dazu.
Umrühren. Bei mittlerer Hitze die Coulis um die Hälfte einkochen
lassen, reduzieren nennt man das. Dieses breiartige Gemüse wird nun
sehr gut gemixt und anschliessend mit Hilfe eines Löffelrückens
durch ein Sieb gestrichen. Kräftig mit Salz und frisch gemahlenem
Pfeffer abschmecken. Nochmals kurz erwärmen; sofort zum Geflügel
servieren oder mit den butterweichen Blumenkohlröschen, die beinahe
keine mehr sind, vermischen. Kann, muss nicht sein: dreissig Gramm
frische, feingehackte Trüffeln oder einen Esslöffel Trüffelfonds
unter die Coulis ziehen.

Stichworte: Zutaten, Gemüse, Blumenkohl

Stichworte: Saucen, Marinaden