Zubereitung:
Fleisch in kleine (2x2x2cm) grosse Würfel schneiden. Knochen
kleinhacken (sofern nicht vom Schlachter gesägt) Alles in einer
gefetteten Pfanne auslegen und bei guter Hitze im Ofen anbraten.
Dabei häufig wenden und durchrühren, bis der ganze Kram schön
hellbraun geworden ist. Dann Gemüse in etwa 5mm dicke Scheiben
schneiden und damit einen den Boden eines Suppenpotts auslegen,
darauf die Kräuter und auf die Kräuter die Schwarten und auf die
Schwarten die Fleisch- und Knochenstücke aus der Pfanne. n'büschen
Wasser in die Pfanne und aufkochen lassen, damit sich die
Fleischrückstände vom Pfannenboden lösen. Notfalls mit dem Spatel
nachhelfen. Pfanne mit Flüssigkeit beiseite stellen. Pott mit Gemüse
und Fleisch bei geringer Hitze ziehen lassen, bis die Feuchtigkeit
des Gemüses austritt. Wenn man einen zu kleinen Pott genommen hat,
ist das ein wenig schwierig, weil man mit 'nem Löffel das Fleisch
und die Knochen zur Seite schieben muss, um den Vorgang richtig
beobachten zu können. Nun die Flüssigkeit aus der Fleischpfanne und
zusätzlich ein Glas Wasser in den Pott. Hitze rauf und den ganzen
Kram solange kochen, bis fast keine Flüssigkeit mehr im Pott ist.
Anbrennen natürlich auf jeden Fall vermeiden. Darum besser: Hitze
VORSICHTIG rauf. Wenn die Flüssigkeit im Pott fast völig derdampt/
verkocht ist ca. 2 1/2 Liter Wasser dazu und salzen. Nun alles zum
Kochen bringen, haufig abschäumen und anschliessend auf ganz kleiner
Hitze für mindestens 7 Stunden köcheln lassen. Der Kram darf nur
leise blubbern, ansonsten die Gefahr besteht, dass die
Knochenanteile zu 'Leim' verkochen. Dann alles durch ein Spitzsieb
pressen und die so erhaltene Flüssigkeit erkalten lassen.
Anschliessend für drei Stunden in den Kühlschrank damit. Jetzt hat
sich das Fett an der Oberfläche gesammelt. Vorsichtig abnehmen und
nicht wegwerfen, da vielseitig verwendbar. Nun, zum Schluss die
Flüssigkeit nochmals durchseihen. Ich nehme allen Ernstes Mullbinden,
die die Unreinheiten, die sich am Boden angesammelt haben, prima
auffangen. Das Ergebnis ist ein hellbrauner bis bernsteinfarbener
Saft, den man einfrieren kann. Je nach Länge der Kochzeit werden es
zwischen 3/4 l und 1/2 l Saft sein. Man kann ihn einfrieren. Schon
1/10 Liter von dem Zeug bilden die Basis für eine mega-geile Sauce.
axelvoss@aol.com (AxelVoss) am : : 23.10.1999 in de.
rec.mampf

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Erfasser: Frank Dingler :Notizen (*) : Gepostet: