Zubereitung:
In einer entsprechend grossen Kasserolle oder rechteckigen
Bratpfanne die kleingehackten Knochen mit Rauchspeckwürfeln anbraten,
die zerkleinerten Parüren und Speckschwarten dazugeben und alles
zusammen - am besten im Rohr - braun! braten.

Ist eine mittlere Bräune erreicht, das in grobe Würfel geschnittene
Suppengrün beigeben und mitbraten, etwas später die ebenfalls
grobwürfelig geschnittenen Zwiebeln dazugeben, mit Mehl bestäuben
und unter ständigem Rühren so lange rösten, bis das Mehl eine braune
Farbe angenommen hat.

Die geviertelten Tomaten und das Tomatenmark zugeben, durchrühren,
mit 1/8 Liter Weisswein ablöschen und mit 3 Liter kaltem Wasser oder
Knochenbrühe auffüllen. Aufkochen, in einen hohen Topf füllen,
wieder aufkochen lassen, den Schaum abschöpfen, das Bouquet Garni
und die Gewürze beigeben und 3-4 Stunden -unter zeitweiligem
Abschöpfen des Schaumes- leicht! kochen lassen.

Zu starkes Kochen ruft eine Trübung der Sauce hervor!

Kurz vor Ende der Kochzeit 1/8 Liter Weisswein zufügen, alles durch
ein feines Sieb passieren und das Fett abschöpfen. Jetzt hat man ca.
1,5 Liter glatte, sämige Sauce.

* Quelle: : Das Kochbuch der guten : Küche : htp-
Verlagsgesellschaft : Gepostet von Markus Adam Erfasser: Markus
Datum: 06.02.1996 Stichworte: Aufbau, Sauce, P1 Stichworte: Sonstige
Stichworte, Menüfolge, Grundrezept, P1, Sauce

Stichworte: Grundlagen, Informationen