8
300
60
350
50
50
100
1
500
100
1
0,50
90
1
10
20
1
8
8
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kleine
g
g
g
g
g
g
ml
ml
Teel.
Teel.
g
g
g
Teel.
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Bundmöhren (Ó 25 g)
Romanesco
Butter
Salz
Wirsing
Schalotten
Durchwachsener Speck
(in Scheiben)
Creme double
Weißer Pfeffer
(Vierländer) Ente 2,5 kg
(küchenfertig)
Dunkler Gemüsefond
Schlagsahne
Grüne Pfefferkörner
Bergpfeffer (gr.
- geschrotet)
Ersatzweise Zitronenpfeffer
Kartoffeln (mehlig kochend)
Eigelb (Klasse S)
Gries
Muskatnuss (frisch
- gerieben)
Mehl
Speisestärke (gestrichen)
Mehl zum Bearbeiten
Mirabellen (Ó 10 g)
Würfel Rohrzucker
MMMMM--------------------------------QUELLE------
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- Heinz Wehmann Essen &
- Trinken 10/1997
Erfasst von Norbert Brunner
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Zubereitung:
1. Die Möhren putzen und den Stielansatz schräg abschneiden.
Romanesco putzen und in möglichst gleich grosse Röschen teilen.
Möhren 7 - 8 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Romanesco nach 3
- 4 Minuten dazugeben. Gemüse abschrecken und gut abtropfen lassen.
Dann mit 40 g Butter und 3 El Wasser in einen weiten Topf geben und
salzen.
2. Wirsingblätter ablösen, putzen und die dicken Blattrippen
herausschneiden. In kochendem Salzwasser 3 - 4 Minuten garen,
abschrecken, gut ausdrücken und in feine Streifen schneiden.
Schalotten pellen und fein würfeln. Speck und Schalotten in 10 g
Butter andünsten. Creme double dazugeben, 2 Minuten leise kochen,
salzen und pfeffern.
3. Die Ente mit Küchengarn zusammenbinden, salzen und pfeffern. In
eine Saftpfanne setzen, im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad 70 -
75 Minuten goldbraun und knusprig braten (Gas 3-4, Umluft 1 Stunde
bei 210 Grad). Dabei ab und zu mit dem Bratfett beschöpfen. Das
Bratfett dabei durch ein feines Sieb fliessen lassen.
4. Inzwischen den Geflügelfond auf 50 ml einkochen. Sahne,
Pfefferkörner und Bergpfeffer dazugeben.
5. Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser kochen, pellen, einmal
halbieren und auf ein Backblech legen. Im 100 Grad heissen Backofen
10 Minuten ausdampfen lassen (Gas 1, Umluft 100 Grad). Dann durch
die Kartoffelpresse drücken und noch warm mit restlicher Butter,
Eigelb, Gries, Salz, Muskat, Pfeffer, Mehl und Speisestärke zu einem
glatten Teig verarbeiten.
6. Etwa 15 Minuten bevor die Ente gar ist, den Kartoffelteig auf der
leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 24*12 cm
ausrollen und 8 Quadrate Ó 6 cm ausschneiden. Die Mirabellen
entsteinen und mit dem Rohrzucker füllen. Dann mit dem Teig umhüllen
und zu Knödeln formen. In kochendem Salzwasser 5 Minuten leicht
sieden lassen.
7. Wirsing in der Specksahne erhitzen und eventuell nachwürzen.
Romanesco und Möhren erhitzen, Pfeffersauce erhitzen. Die Knödel gut
abtropfen lassen. Die Ente tranchieren und mit den Beilagen auf
Tellern anrichten.
Stichworte:
Stichworte: Geflügelgericht
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