Zubereitung:
Maria Dotta: Ich lasse soviel Wasser aufkochen, dass das Fleisch,
anschliessend völlig bedeckt ist. Ich füge Wein, Zwiebel, Karotte,
den kleingeschnittenen Sellerie, Knoblauch, Petersilie und das grobe
Salz hinzu. Dann lege ich vorsichtig das Fleisch hinein, das ich
vorher mit einem Bindfaden sorgfältig zusammengebunden habe. Nach
einer Stunde und dreissig Minuten ist das Fleisch gar, und ich lasse
es in der Brühe abkühlen. Dann schneide ich es in mitteldicke
Scheiben und richte es auf einer Platte an. Dann bedecke ich die
Scheiben mit der Thunfischsauce, garniere alles mit Petersilie und
stelle das fertige Gericht etwa eine Stunde lang kühl. Bemerkung:
Früher kochten die Bauern das Fleisch stundenlang weich, bis es
seine rosa Farbe verlor und grau, trocken und zäh wurde. Das Fleisch
dürfte auch schon nach knapp 60 Minuten gar sein, so dass es innen
noch rosa und zarter ist. Ausserdem genügt es, wenn man die Sauce
erst kurz vor dem Servieren auf das Fleisch gibt. Zur Geschichte des
Gerichtes: Das ursprüngliche Rezept stammt aus dem 18. bzw. 19.
Jahrhundert und nannte sich damals vitel tonne. Man verstand
darunter allerdings keine Sauce aus Mayonnaise und Thunfisch und
auch kein gekochtes Kalbfleisch. Es handelte sich vielmehr um ein
Stück Fleisch, das zusammen mit eingesalzenen Sardellen geschmort,
dann in Scheiben geschnitten, mit seiner eigenen Sauce bedeckt und
mit Kapern garniert wurde. Nach Zubereitungsart und Gestalt war das
Gericht also viel näher mit dem Brasato verwandt und dennoch weit
von ihm entfernt, was den Geschmack anbelangte, der natürlich stark
von den eingesalzenen Sardellen bestimmt wurde. Ein paar Leute aus
der Gegend von Bonvicino kennen das Gericht noch so, wie es ihre
Grossmütter zubereitet haben. Der Begriff tonne, der heute mit
Thunfisch in Zusammenhang gebracht wird, könnte eher auf die
französische Sprachtradition zurückgehen (damals wurde in Piemont
französisch gesprochen) und schlicht mit Sauce bedeuten. Die
Einführung von Mayonnaise und Thunfisch für das heute gekochte und
nicht mehr geschmorte Kalbfleisch ist viel einfacher und schneller
und dennoch authentisch: man kennt diese Zubereitungsform in Piemont
auch schon seit Anfang dieses Jahrhunderts. Zubereitung der
Thunfischsauce (Salsa tonnata): Die Thunfischsauce wird auf einer
Mayonnaisegrundlage bereitet und zu den dünnen Kalbfleischscheiben
des Vitello tonnato gereicht. Maria Dotta: Ich gebe die Eidotter in
eine Schüssel und würze sie mit Salz und weissem Pfeffer. Mit einem
Holzlöffel schlage ich die Eimasse leicht schaumig und rühre das Öl
tropfenweise unter. Sobald die Masse cremig wird, träufle ich den
Zitronensaft hinein. Die Mayonnaise ist nun fertig. Jetzt muss ich
nur noch die Kapern und den Thunfisch zerkleinern und unter die
Mayonnaise ziehen.

Stichworte: Länder, Europa, Italien

Stichworte: Vorspeisen, Suppen