Zubereitung:
>> Vol au vent <<

Wichtig ist, dass der Teig gut gekühlt, aber nicht gefroren,
verarbeitet wird. Zwei runde Teigplatten auswallen, ca. 3 mm dick,
die eine auf 22 cm Durchmesser, die andere auf 28 cm ausschneiden.
Die kleinere Teigplatte auf ein ungefettetes, mit kaltem Wasser
abgespültes Backblech legen und mit einer Gabel mehrmals einstechen.
In einer tiefen Schüssel, oberer Rand ca. 20 cm, eine Halbkugel aus
eng zusammengeknülltem Seidenpapier formen und diese dann auf den
Teigboden legen. Am zweiten Teigstück in der Mitte mit einem
Ausstecher nur einen Kreis von ca. 8 cm Durchmesser eindrücken und
dann gleichmässig über die Papierkugel legen. Den Teigrand vom Boden
1 cm breit mit verklopftem, verdünntem Eigelb bestreichen, und das
zweite Stück ringsum gut andrücken. Die Teigränder mit scharfem
Messer glatt abschneiden, aus Teigresten Streifen und Figuren
ausschneiden. Einen Teigstreifen rings dem Rand entlang legen,
nachdem man ihn auf der Unterseite angefeuchtet hat, damit er gut
festklebt. Auf der gleiche Weise den bezeichneten Teigdeckel
garnieren. Das Ganze mit ausgeschnittenen Teigfiguren, die man
vorher auf der Unterseite anfeuchtet, ausgarnieren und nachher mit
Eigelb bestreichen, wobei darauf zu achten ist, dass die Ränder
ringsum frei bleiben, damit sie richtig aufgehen können. Das Gebäck
in den vorgeheizten Backofen schieben und anfänglich ca. 10 min.
Mittelhitze und dann bei etwas schwächerer fertig backen. Sofort
nach dem Backen den bezeichneten Deckel ganz durchschneiden, abheben
und das Papier herausziehen. Allfällige Teigreste können zu Vier-
oder Dreiecken ausgeschnitten, mit Ei bestrichen, gebacken und
nachher zum Garnieren der Platte verwendet werden.

>> Schinkenfüllung << (Als Beispiel für eine Füllung für Vol au Vent
oder Bouchees a la Reine):

Den Schinken in Würfel schneiden und mit der Butter und den Pilzen
erhitzen ohne dass die Pilze Saft abgeben. Schinken und Pilze
entfernen, Mehl einstreuen und kurz kochen lassen ohne dass das
ganze Farbe annimmt. Etwas Milch dazugeben und bei mässiger Wärme
und ständigem Rühren eindicken lassen. Brühe Pulver und Gewürze
dazugeben, dann das Eigelb das mit der Sahne geschlagen wurde. Vom
Feuer nehmen und den Käse dazugeben, dann Schinken und Pilze.

>> Füllung mit Huhn << (aus einem alten Familienkochbuch,
handgeschrieben, datiert 5.10.1909):

Zerkleinere 2 Hühner oder Tauben, dämpfe sie in frischer Butter mit
etwas Petersilie, und etwas Mehl, lösche sie mit 2 Glas Weisswein
und 1 Glas Wasser ab, tü Salz und Pfeffer, Muskat dazu. Koche
unterdessen die Kalbsfleischklösschen. 1/2 Pfund Kalbfleisch und
etwas Mark wird fein gehackt, geriebenes Weckmehl, etwas Mehl, 2
Eier, Petersilie dazugeben, gut verarbeitet, Klösschen daraus
gebildet und in kochendem Salzwasser gekocht. 1/4 Std. vor dem
Anrichten, tut man sie mit einer Büchse Champignons zum Fleisch.
Dieses wird dann in die Teigform geschüttet, in der Sauce verrührt
man 1 Ei und Rahm und schüttet diese über das Fleisch.

21.11.1993

Erfasser:

Datum: 09.11.1994 Stichworte: Kuchen, P1

Stichworte: Zubereitungsart, Kuchen, P1

Stichworte: Kuchen, Backwerk, Pralinen