Zubereitung:
Das Öl in einem Brattopf mit weitem Boden heiss werden lassen,
Knochen zugeben und im heissen Backrohr Farbe annehmen lassen.

Tomatenmark zugeben und 5 Minuten durchrösten lassen.

Die grob gewürfelten Gemüse, Kräuter, Tomaten und Gewürze zufügen
salzen, Butter beimischen und bei offener Ofentür und reduzierter
Hitze noch 15 Minuten im Rohr lassen. Öfter umrühren und den Belag
vom Boden loskratzen, damit alles eine dunkle Farbe bekommt, ohne zu
verbrennen.

Mit Weisswein und Madeira ablöschen und völlig erkalten lassen. Das
ist wichtig weil der Fond sonst später nicht klar wird.

Mit kaltem Wasser auffüllen, zum Kochen bringen. In einen Topf
umfüllen und auf dem Herd etwa 35 Minuten köcheln lassen, dabei
öfter abschäumen und entfetten. Zum Schluss mit Salz abschmecken,
durch ein Sieb giessen, erkalten lassen und portionsweise frosten.

* Quelle: Nach: Heinz Winkler Die grosse Küche und ihre kleinen
Geheimnisse erfasst von Ilka Spiess 29.08.1995 Erfasser: Ilka Datum:
20.09.1995 Stichworte: Aufbau, Sauce, Kalb, P1 Stichworte: Zutaten,
Sonstige Stichworte, Menüfolge, Fleisch, Grundrezept, P1, Sauce, Kalb

Stichworte: Grundlagen, Informationen