Zubereitung:
Bei den Wachteln die Haut an der Rückseite aufschneiden und alle
Knochen, bis auf den Beinknochen, entfernen. Die Haut vom Hals so
lang wie möglich lassen, den Kropf herausschaben. Wachtel flach
ausbreiten, Haut nach aussen und mit Salz würzen.

Wachteleier pellen und mit den Spinatblättern einhüllen. Gänseleber
vorsichtig enthäuten und entsehnen. Einige Zeit in Portwein, Cognac,
Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker marinieren. Unterm Grill oder im
Backofen leicht anschmelzen lassen und wieder kalt stellen.
Marinierte Gänseleber geschmeidig kneten und jedes Wachtelei dick
damit umhüllen. In die Mitte der Wachtel geben und diese wieder in
die ursprüngliche Form bringen. In gebutterte Alufolie (30cm x 20cm)
einrollen und die Seiten gut verschliessen.

In einem Topf Wasser aufkochen, vom Herd nehmen, Wachtelrollen
hineingeben, Deckel auflegen und etwa 15 Minuten ziehen lassen,
herausnehmen und gut auskühlen lassen. Folie entfernen und
vorsichtig mit einem Messer ausgetretenes Gänseleberfett abschaben.

Jus in einem Töpfchen zur Glace einkochen und damit die Wachteln
einpinseln. Auf ein Abtropfgitter setzen und kalt stellen.
Madeiragelee auflösen und wenn es wieder zu stocken beginnt, die
Wachteln öfter damit übergiessen, durchkühlen lassen und dann die
Wachteln längs mit einem Messer halbieren.

Spinatblätter entstielen und waschen. Gut abtropfen lassen. Übrige
Zutaten zu einer Marinade mischen. Spinatblätter vorsichtig in der
Marinade anmachen, so dass die Blätter nicht knicken.

Spinatsalat kranzförmig auf die Teller legen, halbierte Wachteln
daraufsetzen und mit Kapizinerbluete garnieren.

Hinweis: Wilde Wachteln sind heute kaum mehr erhältlich. Es eignen
sich aber such Wachteln aus der Zucht.

Erfasser: Arthur Datum: 23.11.1996 Stichworte: Wild, Federwild,
Wachtel, P4

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Geflügel, Wild, Arten, Innereien,
Federwild, Wachtel, P4

Stichworte: Fleischgerichte