Zubereitung:
Die Wachteln ausnehmen, abflämmen, enthäuten, Brüste und Kehlen
ablösen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter erhitzen, die
kleingehackten Geflügelknochen darin langsam bräunen, das in grobe
Würfel geschnittene Gemüse und den gezupften Rosmarin dazugeben, mit
Weisswein ablöschen, einkochen lassen. Mit Fond und -jus aufgiessen
und zur gewünschten Konsistenz reduzieren, abschmecken, durch ein
Sieb passieren und im Mixer aufschlagen. Die Kartoffeln schälen und
mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Auf einem
Tuch zu 8 gleichen Vierecken auslegen, wobei sich die
Kartoffelscheiben jeweils um ein Viertel überlappen müssen, sparsam
salzen und pfeffern. Die Kartoffeln mit verquirltem Eigelb
bestreichen, je eine Brust und Keule vorsichtig in die
Kartoffelmatte einschlagen. In einer Pfanne die Butter aufschäumen
lassen, den gezupften Rosmarin und die Wachtelbrüstchen bei
mittlerer Hitze goldgelb backen.


Stichworte: Zutaten, Fleisch, Geflügel, Wachtel, P4

Stichworte: Geflügel, P4, Wachtel