Zubereitung:
Mehl mit Zucker und Salz mischen. Butter in Flocken dazuschneiden.
Dann alles zwischen den Fingern zu einer bröseligen Masse reiben.
Eigelb und Wasser verquirlen und beifügen. Die Zutaten rasch zu
einem glatten Teig zusammenfügen. In Folie wickeln und mindestens
dreissig Minuten kühl stellen. Inzwischen Weisswein, Zitronensaft,
aufgeschlitzten Vanillestengel und herausgekratzte Samen sowie
Zucker in einer weiten Pfanne auf mittlerem Feuer fünf Minuten
kochen lassen. Gleichzeitig die Birnen schälen, halbieren und das
Kerngehäuse ausstechen. In den Sud legen und zugedeckt auf kleinem
Feuer nur gerade knapp weich kochen. Herausheben und gut abtropfen
lassen. Den Sud auf grossem Feuer auf zwei dl einkochen lassen. Den
Vanillestengel entfernen. Zehn Minuten abkühlen lassen. Dann mit den
Eiern, den Eigelb und dem Doppelrahm verrühren. Den Teig auf der
bemehlten Arbeitsfläche etwa drei mm dünn auswallen. Die
ausgebutterte Pieform oder das Wähenblech damit auslegen. Boden mit
einer Gabel regelmässig einstechen. Die gemahlenen Mandeln darauf
verteilen. Die Birnenhälften der Länge nach facherartig so
aufschneiden, dass sie oben noch zusammenhalten. In der Form
dekorativ anordnen. Den Ei-Rahm-Guss darüber verteilen. Die Tarte im
auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille während
fünfunddreissig bis vierzig Minuten backen. Lauwarm oder ausgekühlt
servieren.

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