Zubereitung:
Den Zucker in einer Pfanne hellbraun karamelisieren. Die
Walnusskerne dazugeben, vorsichtig durchrühren. Die karamelisierten
Nusskerne auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und
vollständig auskühlen lassen (nicht im Kühlschrank), danach grob
hacken. 1/5 der Schlagsahne mit dem Ahornsirup und dem Eigelb über
einem heissen Wasserbad cremig aufschlagen, anschliessend in einem
kalten Wasserbad kaltschlagen. Die Gelatine in kaltem Wasser
einweichen. Den Cognac erwärmen, die Gelatine gut ausdrücken, im
Cognac auflösen, dann zügig mit den gehackten Nüssen unter die
Eicreme heben. Die restliche Sahne nicht zu steif schlagen und
unterziehen. Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen, die
Parfaitmasse einfüllen und abgedeckt mindestens 12 Stunden gefrieren.
Für das Kompott die Zwetschgen in einem Sieb auftauen lassen, den
Saft dabei auffangen. Die Zwetschgenhälften halbieren. Die
Orangenschale auf der Haushaltsreibe dünn abreiben. Die Orange
halbieren und den Saft auspressen. Zucker in einer Pfanne
karamelisieren, Zwetschgen mit Saft, Orangenschale, -saft und
Marinade dazugeben. Eingelegte Pflaumen halbieren, entkernen und mit
der Zimtstange zum Kompott geben. 10 Minuten schwach kochen, bis
sich der Karamel gelöst hat. Zum Schluss die Speisestärke mit dem
Zitronensaft anrühren und das Kompott damit binden. Vom Herd ziehen
und bis zum Servieren kaltstellen. Zum Anrichten das Parfait mit
Hilfe der Folie aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und mit
dem Kompott auf Tellern anrichten.

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