Zutaten:
4 Tranchen Lachs a 80g
1 Teel. Gestossene Korianderkörner
1 Essl. Räuchermehl
Salz
Pfeffer aus der Mühle

===================== FÜR DIE WÜRZBUTTER =====================
250 Gramm Möglichst Süssrahmbutter

======================QUELLE======================
-- Erfasst *RK* 18.02.2000 von
-- Manfred

Zubereitung:
Den Räucherofen gibt es in jedem Anglerladen. Das billigste Modell
ist ausreichend. Als Räuchermehl verwende ich Buche, und mische noch
etwas gequetschten Wachoder darunter. Die Lachstranchen kräftig
salzen, pfeffern und mit dem grob gestossenen Koriander besteuen. In
den Räucherofen das Räuchermehl geben, die Filets dazulegen und
dicht verschliessen. Den Ofen auf dem Herd zum Rauchen bringen, nach
einer halben Minute wegnehmen und beiseite stellen. Den Deckel ca,.
3 Minuten geschlossen lassen. Die Filets sind auf diese Weise erst
halb gar. Auf Daumendruck fühlen sie sich noch weich an. Die Filets
auf einen Teller ( besser ist ein Edelstahltablett) geben, mit
Butter bepinseln und ruhen lassen. Kurz vor dem Anrichten die
Lachstranchen unter den Grill (Salamander) geben und in einer
weiteren halben Minute fertiggaren. Nochmal herausnehmen, mit etwas
gehackter Petersilie bestreuen, mit geschlagener Würzbutter belegen
und gratinieren. Der Lachs wird im Räucherofen nur geraucht und kaum
gegart. Wollte man ihn in der Raücherkiste fertigstellen, so wäre
der Rauchgeschmack zu heftig, und man hätte keine
Kontrollmöglichkeit über den Garzustand. Was bei einem Aal zum
Beispiel kein Problem wäre, ist beim Lachs fatal. Durchgegarter
Lachs ist trocken und kulinarisch völlig wertlos. Unter dem
Salamander kann man den Lachs so abpassen, dass er innen noch etwas
glasig, aber warm ist. Geschlagene Würzbutter: Sie eignet sich sich
zum übergratinieren von Fleisch und Fisch. Die Butter rechtzeitig
aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie weich ist. In eine
Schlagmaschine geben und fünfzehn Minuten bei schnellster Umdrehung
schlagen. Die Butter nimmt eine Konsistenz wie Schlagsahne an.
Würzen mit Salz und Pfeffer, oder nach belieben. Die Butter ist im
Kühlschrank mindestens eine Woche haltbar und wird mit einem heissen
Löffel, in dünnen Flocken abgestochen und auf den Fisch gegeben.
Nach Vincent Klink

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Lachs

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