Zubereitung:
Mindestens ein sauberes Küchentuch, ein Sieb, eventuell eine Käse-
form, einen großen Topf, etwas zum Rühren, manchmal ein Thermometer,
ein Säürungsmittel (Filmjölk, Buttermilch, Kefir etc. pp.),
meistens Milch, Gewürze (Salz, Pfeffer, Knoblauch, Kräuter, andere
Käse, Meerrettich, Curry, Paprika, Nüsse ...). Faustregel 1: Bei
Käse mit Milch: je heißer die Milch erwärmt wird, desto
schnittfester wird der Käse. Faustregel 2: Käse würzen, bevor die
ganze Molke abgelaufen ist. Reiner Filmjölkkäse mit Erwärmen: Die
Filmjölk leicht erwärmen, dabei immer schön rühren, damit alles
gleichmäßig erwärmt wird. Das macht man solange, bis die Sauermilch
körnig wird (der Käse trennt sich von der Molke). Dann die Masse
durch das Küchentuch gießen. Im Küchentuch bleibt der Käse zurück.
Den Käse würzen. Je nachdem, wie feucht er sein soll, hängt man das
Tuch an einem Faden auf, so dass er weiter abtropfen kann, oder
belässt ihn so. Maximale Abtropfzeit 2 Stunden. Schnittfest. Reiner
Filmjölkkäse ohne Erwärmen: Zimmerwarme Filmjölk durch das
Küchentuch gießen. Abtropfen lassen (ca. 24 Stunden). Streichkäse.
Käse aus Milch mit Filmjölk: 1 1/2 Liter Milch, 1/2 Liter Filmjölk
Die Milch erhitzen, nicht sieden lassen. Filmjölk dazugeben,
umrühren, kurz stehenlassen, dann wie gehabt durch das Küchentuch
gießen. Braucht nicht weiter abzutropfen. Käse aus Milch mit
Buttermilch: Für 150 Gramm Käse: 6 dl Milch, 1 dl Buttermilch. Milch
unter Rühren erhitzen, sobald sie kocht, Hitze wegnehmen und die
Buttermilch hineinrühren. Stehenlassen, bis sich Käseklumpen bilden.
Wenn die Molke noch weiß ist, nochmal rühren, bleibt sie noch immer
weiß, noch etwas Buttermilch zugeben. Masse durch das Sieb abgießen.
Abtropfen lassen. Schnittfest. Reiner Buttermilchkäse: Buttermilch
leicht erwärmen (fingerwarm), immer rühren, bis sich die Käsekörner
von der Molke trennen. Danach durch das Küchentuch abgießen und
abtropfen lassen. Streichkäse. Käse aus Milch mit Kefir: Ebenso wie
Milch mit Buttermilch, nur an- statt der Buttermilch, Kefir
verwenden. Schnittfest. Reiner Kefirkäse: Kefir leicht unter Rühren
erwärmen, durch ein Küchentuch abgießen und über Nacht aufgehängt
abtropfen lassen. Der Käse ist sehr weich, ähnelt im Geschmack dem
Boursin Käse. Am besten mit Knoblauch, Pfeffer oder Kräutern. Käse
aus Milch mit Joghurt: 8 dl Milch, 2 dl Joghurt (ohne Zusätze)
Verfahren wie bei Käse aus Milch mit Buttermilch. Braucht nicht
länger abzutropfen. Reiner Joghurtkäse: Joghurt unter Rühren
fingerwarm erwärmen, dann durch das Küchentuch abgießen, über Nacht
aufhängen. Säürlich. Käse aus Milch mit Zitrone: 1 Liter Milch,
Saft einer Zitrone. Milch mit der Zitrone mischen und erhitzen
(nicht kochen!). Sobald das Käsen einsetzt, von dem Ofen nehmen und
stehen lassen, bis die Molke gelblich wird (sonst nochmal erwärmen).
Durch ein Küchentuch ab- gießen und mehrere Stunden aufhängen. Käse
aus Milch mit Weinessig: 1 1/2 dl Milch, 1/2 bis 1 Teelöffel
Weinessig. - Essig mit Milch mischen, leicht erwärmen, dann wie bei
Käse aus Milch mit Zitrone. Dieser Käse ist wirklich Geschmackssache.
Sauresahnekäse: Saure Sahne mit Zimmertemperatur durch ein Tuch
gießen, 24 Stunden zum Abtropfen aufhängen, Käse geschmeidig
arbeiten und mit Gewürzen mischen. (Salz, Kümmel, geriebener Käse
(Grünschimmelkäse)) Quelle: Sab@Informatik (08.09.1994) erfasst:
Sabine Becker, 13. November 1996

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