Zubereitung:
1. Schritt: Erwärmung der Milch

2 Liter Milch unter ständigem Rühren auf 35 C erwärmen (es können
auch Temperaturen bis zu 38 C gewählt werden, was den Käsegeschmack
dann verändert). Wird Joghurt als Starterkultur verwendet, muss die
Milch auf 40 0C erwärmt werden.

Warum die Milch erwärmen?

Erwärmte Milch ist die Voraussetzung für die Entwicklung der
Milchsäurebakterien und für die Labwirkung.

2. Schritt: Zugabe der Starterkultur

Zu 2 Litern Milch jeweils nach dem Anwärmen 6 El. Buttermilch
(wahlweise Sauermilch oder Joghurt) einrühren (der Käsegeschmack
wird sich je nach Starterkultur etwas verändern). Topf zudecken und
1 Stunde ruhen lassen.

Warum Starterkulturen?

Die in der Buttermilch, Sauermilch bzw. im Joghurt befindlichen
Säurebakterien säürn die Milch leicht vor und schaffen die
Voraussetzungen für die bessere Labwirkung bzw. die
Käsereifungsvorgänge und die Haltbarkeit des Käses.

3. Schritt: Dicklegung der Milch mit Lab

Nach 1-2 Stunden Stehzeit 1 Labtablette (oder die entsprechende
Menge Flüssiglab) in die möglichst noch ca. 32GradC warme Milch mit
dem Schneebesen einrühren, danach die Milch sofort wieder zum
Stillstand bringen (Labtablette in 1/3 Tasse kaltem oder warmem
Wasser auflösen oder Flüssiglab in der gleichen Menge Wasser
verdünnen). Milch wieder ungefähr 1 1/2 Stunden warmhalten.

Warum Dicklegung?

Ziel der Dicklegung der Milch ist die Käsemasse oder der Bruch. Der
Bruch oder die Käsemasse muss also von den flüssigen Teilen, der
Molke, getrennt werden. Dazu ist in einem ersten Arbeitsschritt die
Dicklegung der Milch (Bruchbereitung) und in einem zweiten die
Trennung von Bruch und Molke nötig.
** Gepostet von Diana Drossel Date: Mon, 21 Nov 1994 Erfasser: Diana
Datum: 13.01.1995 Stichworte: Käse, Weichkäse, Info, P1

Stichworte: Zutaten, Sonstige Stichworte, Käse, Informationen, P1,
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