Zubereitung:
Für viele sind Mailänderli, Brunsli, Zimtsterne und anderes
vorweihnachtliches Gebäck so etwas wie die Fahrkarte zum großen Fest.
Damit das Backvergnügen nicht zu einem nervigen Marathon ausartet,
lohnt sich ein bisschen Planung und das Beachten einiger wichtiger
Backtips. Der Brauch, in dieser kalten Zeit spezielles Gebäck
herzustellen, ist älter als das christliche Weihnachtsfest und
stammt noch aus der heidnischen Vergangenheit: Es gab bereits
Festgebäck zur Zeit der Wintersonnenwende, die regelmäßig festlich
begangen wurde. Die Gebäcke wurden in verschiedenen Tierformen - in
der Symbolik von Opfertieren - mit Hilfe von hölzernen Backformen
gebacken. Als die heidnischen Völker christianisiert und das
Weihnachtsfest auf die Wintersonnenwende gelegt wurde, behielt man
das Festgebäck bei. Zudem erfüllte es die Funktion, die Seelen noch
ungetaufter Kinder vor dem Zugriff böser Mächte zu schützen, indem
man die letzteren ausgiebig mit den süssen Leckereien fütterte. Oft
hatten die Gebäcke auch Orakelfunktion. Knackten zum Beispiel beim
Backen die Scheiter im Übermass, so galt das als Zeichen, dass es im
Sommer viele Gewitter geben würde. Oder geriet das Brauchtumsbrot zu
hell, wurde der Tod miteingebacken, und es war mit einem baldigen
Begräbnis zu rechnen. Auch unser in Laibform gebackener
Christstollen hat Symbolcharakter und steht für das in die weiße
Windel gehüllte Jesuskind in der Krippe. Herstellung und
Interpretation dieser Gebäcke war stets eine Domäne der (weisen)
Frauen - die Männer durften allenfalls mitnaschen. Selbst
leidenschaftliche Hobbyköche überlassen daher oft heute noch
Teigschaber, Backpinsel und Ausstechförmchen lieber der Damenwelt.
Und so manchem, dem traditionellen Rollenbild sonst nicht sehr
verbundenen weiblichen Wesen juckt es zuvorderst in den
Fingerspitzen, wenn die Weihnachtstage näher rücken, und
unvermittelt werden Mutters oder Großmutters Backrezepte aus der
Schublade gekramt, um die Lieben mit dem begehrten Backwerk zu
verzuckern. Was nicht immer so einfach ist, wie es sich anhört, will
man seine ohnehin schon vollgepferchten Vorweihnachtstage nicht noch
mit dem Gützlibackstress zusätzlich belasten. Statt am Schluß
abgekämpft und lustlos in der Küche zu sitzen, lohnt es sich demnach,
den Gützlimarathon - wie jeden realistischen Langstreckenlauf -
einigermassen vernünftig zu planen, indem man zum Beispiel einen
Back- Fahrplan aufstellt. Nur so lässt sich verhindern, dass das
Gützlibacken zu einem wirklichen Einkaufs- und Zubereitungsmarathon
ausufert oder am Schluß eine Schüssel Eiweiß oder Eigelb übrigbleibt.
Manche Teige - bitte immer nur frische Zutaten verwenden! - können
(oder müssen sogar) im voraus zubereitet werden und halten sich bis
fünf Tage im Kühlschrank. Allerdings gilt das nicht für locker-
luftige Massen mit steifgeschlagenem Eiweiß (Achtung: weitere
Zutaten immer schön vorsichtig und nach und nach unterrühren, damit
der Eiweißschaum nicht zerdrückt wird!), und selbstverständlich auch
nicht für Backpulverteige; beide müssen immer so schnell wie möglich
gebacken werden. So ist es nun einmal beim Gützlibacken: Genauigkeit
ist das A und O und entscheidet schliesslich über Erfolg oder
Misserfolg. Darum seien hier einige weitere Tricks verraten. Am
exaktesten lässt sich mit möglichst dünnwandigen Ausstechförmchen
ohne allzu kleine Ausformungen arbeiten. Letztere lösen sich nämlich
nur schlecht vom Teig, und beim Backen werden solche Teigpartien
schneller dunkel. Klebt der Teig trotzdem mal fest, taucht man die
Form in Mehl (bei Mürbe-, Lebkuchen- und Honigteig) oder in Zucker
(bei Nuss- und anderem Eiweißteig). Sehr rationell geht die Arbeit
bei Verwendung ganzer Ausstechplatten von der Hand, und auch der
Gebrauch mehrerer Backbleche (evtl. ohne Rand oder verkehrt herum)
sowie von Backpapier lohnt sich. Letzteres erspart das Einfetten und
mühsame Reinigen der Bleche und ermöglicht das Vorbereiten der
nächsten Gützliladung, die dann direkt auf das noch heiße Blech
gezogen werden kann; dieses dann sofort in den heißen Ofen geben,
sonst zerlaufen die Gützli, und die Backzeit leicht reduzieren, da
das Blech ja schon heiß ist. Keinesfalls sollte man Mürbeteig (z.B.
Mailänderli, Spitzbuben), der durch mehrmaliges Auswallen sehr weich
und klebrig geworden ist, mit Mehl verfestigen, sondern ihn mit
Vorteil nochmals kurz kalt stellen. So bleibt der Teig schön mürb
und wird nicht hart. Falls gewünscht, kann der Zucker bei diesem
Teig auch durch flüssigen künstlichen Süßstoff ersetzt werden, denn
der Zucker spielt nur geschmacklich, nicht aber für die
Beschaffenheit des Teiges eine wichtige Rolle.

A propos weich: Teig, der Nüsse und Eiweiß enthält, wird ebenfalls
gerne weich, was meistens an den Eiern liegt. Denn auch kleine Eier
enthalten oft einen großen Eiweißanteil; deshalb das Eiweiß immer
nach und nach beifügen. Und schliesslich bestreicht man die Gützli
vor dem Backen mit Eigelb, das man mit etwas Milch oder Rahm
verrührt hat (es lässt sich so besser verstreichen), oder man mischt
etwas Honig oder Öl bei, damit das Dekor besonders schön glänzt.
Nach dem Backen sollten die Leckereien noch kurz auf dem Blech oder
Backpapier abkühlen, allerdings nicht zu lange, da sie sonst gerne
festkleben. Falls dies der Fall sein sollte, das Blech nochmals ganz
kurz in den heißen Ofen geben. Anschließend das Gebäck vollständig
auf einem Kuchengitter(!) auskühlen lassen und erst dann zum
Aufbewahren in eine gut verschliessbare Blechdose geben - lagenweise
mit Backpapier oder Pergament unterteilt, falls das Gebäck eine
Glasur aufweist, oder vollständig getrennt, wenn es sich um stark
gewürzte Gebäcke handelt. Bei harten Gützli wie Chräbeli legt man
zudem einen Apfelschnitz in die Dose, damit diese nicht noch härter
werden. Übrigens: Trotz aller Festtagsstressvorsorge sollte man sich
dennoch nicht allzu früh im Dezember ans Werk machen, da etwa
Konfekt und Pralinen frisch am besten schmecken. Allerdings muss man
sich darob in der Regel keine allzu großen Sorgen machen: So manche
Süssigkeit landet nämlich ohnehin im Munde, bevor sie überhaupt den
Weg in die Dose gefunden hat... Freispruch für Ernährungssünden...
Keine Ernährungssünden erhalten die gute Laune. Was wir längst
wissen, gibt nun auch die wissenschaft zu. Lust auf Schokolade lässt
sich nicht mit Schrotbrötchen stillen, und der Einkaufßettel kann
ernährungstechnisch noch so ausgetüftelt sein, wenn in der Vitrine
die Schwarzwäldertorte lockt, werden wir (fast) alle schwach.
Ernährungswissenschaftler raten nun, vermehrt auf die Zeichen des
Körpers zu achten. Haben wir Appetit auf Fleisch, so könnte ein
Eisenmangel der Grund dafür sein. Fehlt uns der Stimmungsmacher
Serotonin, ein Botenstoff in unserm Gehirn, wächst die Lust auf
süsse Sünden. Ab und zu mal genussvoll über die Schnur hauen hat
also durchaus seine Berechtigung - und seinen Reiz!

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