Zubereitung:
Weinstein (Kaliumhydrogentartrat, Monokaliumtartrat = saures
weinsaures Kalium), das Salz der Weinsäure fällt normal bereits
während der Gärung natürlich aus. Dort wo der Weinstein nicht völlig
vorher ausgefällt wurde, kann er bei sehr kalter Flaschenlagerung
(die Flasche muss mal bei 5 Grad Celsius) gelagert sein, ausfallen.
Es ist geschmacksneutral, nicht schädlich, eher ein Zeichen für
einen reifen, längere Zeit gelagerter Wein. KEIN Reklamationsgrund,
einfach hinnehmen, schadet nichts. Wie Weinstein entsteht hat mehr
mit chemischen Formelgleichungen zu tun. Kalium (im Wein - und jeder
Zelle - immer vorhanden) verbindet sich mit Weinsäure (auch immer
vorhanden) ...

Was sagt die anwesenheit von weinstein aus? Falsche Lagerung?
Schlechte Qualität? Kalk?

Ganz und garnicht. Weinstein ist das saure Kaliumsalz der Weinsäure
(Kaliumhydrogentartrat). Weinsäure ist die im Pflanzenreich
häufigste Säure und kommt auch im im Wein vor. Ist sehr viel davon
im Wein und auch noch Kalium anwesend, fällt Weinstein aus, davon
lösen sich nämlich nur 0,4 g in 100 ml Wasser (bei 15 °C, um genau
zu sein).

Die Antwort, warum der Weinstein öfters in besseren Weinen vorkommt
hat drei (nicht ganz befriedigende Gründe).

1. Wein mit höheren Reifegraden haben einen höheren Weinsäure - als
Äpfelsäureanteil. Weinsäure ist also im Überschuss vorhanden.

2. Bessere (ich bin mal ganz vorsichtig !) Weine sind häufig
technologisch weniger perfekt gemacht, als einfache Konsumware.
Weinsteinausfall wird in der Regel technologisch verhindert durch :
a) forcierte Kälte (Kältekontaktverfahren), da die Kälte (-4 - 0
Grad Celsius) die Ausfällung beschleunigt. b) Zugabe von
Schutzkolloiden, zB. Gummi arabicum , die den Weinsteinausfall
verhindern. c) Abfüllen von besonders lange gelagerte Partien.

3. Den meisten einfachen Weinen fehlt sowieso das nötige
Säurerückgrat, das die Weine alterungsfähig macht, daher auch da
kein Weinstein.

Inwiefern macht der Aufwand überhaupt Sinn, wenn der Weinstein doch
nicht stört? Kühlen leuchtet mir ja auch noch ein, aber Gummi
arabicum? Doch wieder Zusätze? Heisst das etwa, dass sich ein Teil
der Verbraucher doch am Weinstein stört?

Ja, der Verbraucher empfindet Weinstein als fehlerhaft. Besonders im
Ausland, wo er weitgehend unbekannt ist. Alle südlichen Länder haben
ja ihre Probleme mit der Säure. Da die Weine in der Regel zuwenig
Säure haben, darf dort (bei uns verboten!) Säure zugesetzt werden.
In der Regel verwendet man die stabile Milchsäure, die vielen
italienischen Weinen z.B. zugesetzt wird. Man verwendet auch
Zitronensäure - der Verbraucher begeistert sich dann an den
herrlichen Zitrusaromen der Weine, die er im deutschen Wein nicht
vorfindet ...

Bei allen diesen Weinen ist der Weinsteinausfall unmöglich, daher
dem Konsumenten unbekannt.

Bei Rotweinen ist Weinsteinausfall relativ selten. Riojas, die eine
sehr viel höhere Säure haben - und dadurch lagerfähig sind - und
gute Bordeaux mit stabilem Säuregerüst können durchaus auch mal
Weinstein ausfällen. Stichworte:

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