Zubereitung:
Mit etwa 350000 Tonnen Jahresernte ist Weißkohl in der
Bundesrepublik die Kohlsorte Nummer Eins. 90 Prozent des Bedarfs
wird durch heimischen Anbau gedeckt.

Weißkohlgerichte stehen allerdings nicht so häufig auf dem
Küchenzettel wie die Erntemenge vermuten läßt. Der Grund: 75 Prozent
werden zu Sauerkraut verarbeitet. Schon bei den alten Römern bekannt
und geschätzt, gilt Weißkohl als urdeutsch, Amerikaner und Engländer
nennen die Deutschen spöttisch Krauts. Für Weißkohl sprechen nicht
nur der günstige Preis und der wertvolle Inhalt, sondern auch die
Tatsache, daß dieses Gemüse das ganze Jahr über am Markt und
vielseitig verwendbar ist.

Anbau:

Urvater ist vermutlich ein Wildkohl, der an der Küste des
Mittelmeeres und an der europäischen Atlantikküste wächst. Weißkohl
liebt Gebiete mit hoher Niederschlagsmenge. Deutschland gehört zu
den größten Erzeugerländern mit Schwerpunkten in Schleswig-Holstein
(Dithmarschen, Glückstadt, Insel Fehmarn), in Niedersachsen,
Niederbayern, Franken, Baden-Württemberg und am Niederrhein.
Pflanze: Weißkohl bildet im ersten Jahr aus der Knospe einen fest
geschlossenen Kopf, der botanisch nichts weiter ist als ein
gestauchter Sproß. Er wird gebildet von glatten, mehr oder weniger
glänzenden, mit einer Wachsschicht überzogenen Blättern bzw.
Umblättern. Im zweiten Jahr nach der winterlichen Kälteeinwirkung
bildet sich die Blüte.

Sorten:

Unterschieden wird nach Form und Größe des Kopfes, Eignung für den
Frischmarkt bzw. für die Industrie und nach der Anbauzeit. Das
Bundessortenamt nennt folgende Gruppen: Frühweißkohl, Mittelfrüher
Weißkohl, Herbst- und Dauerweißkohl. Im allgemeinen haben
Sommersorten lockere grünere Köpfe, Wintersorten feste und häufig
weißlich-gelbe Köpfe. Sorten, die im Herbst gepflanzt werden und auf
dem Feld überwintern, bilden den sogenannten Adventskohl. Sorten:
Das ganze Jahr über wird Weißkohl geerntet, meist noch von Hand
geschnitten, frühe Sorten in der Regel schon auf dem Acker
marktfähig aufbereitet und verpackt. Dem Kopf läßt man zwei bis drei
Deckblätter. Auch spätere Sorten bis zum Herbst werden meist so
vermarktet. Weißkohl aus dem Lager wird nachgeputzt gehandelt.
Frühjahrs- und Sommerkohl verkauft sich am besten mit einem
Stückgewicht bist 1500 g, Winterkohl mit 2000 g. Größere Köpfe (bis
zu 8 kg) werden meist zu Sauerkraut verarbeitet.

Lagerung:

Frühkohl hält sich bei 0 - 1 °C und hoher Luftfeuchtigkeit bis zu 4
Wochen frisch, Herbstsorten zwei Monate, Dauerkohl ein halbes Jahr.
Er kann beim Erzeuger in Mieten, Scheunen, Kühlräumen bis zum
Sommeranfang gelagert werden. Ein angeschnittener Kopf hält sich,
wenn die Schnittfläche abgedeckt wird, einige Zeit im Gemüsefach des
Kühlschranks.

Inhalt:

Weißkohl hat den höchsten Vitamin C-Gehalt aller Kohlsorten. Während
üblicherweise beim Kochen Vitamin C verlorengeht, ist es bei dieser
Kohlart umgekehrt. Weißkohl enthält nämlich Ascorbigen, eine
Vorstufe von Vitamin C, das durch Kochen in Vitamin C umgewandelt
wird. Wertgebende Inhaltsstoffe sind außerdem Eiweiß, Zucker,
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Grundrezept, Informationen, Weisskohl, Kohl, :Notizen, (*), :,
Quelle:, Winke, &, Rezepte, /, 97, der, Hamburgischen,
Electricitätswerke, AG, 02

Stichworte: Grundlagen, Informationen