Zubereitung:
-- Anton Mosimann -- posted by K.-H. Boller -- modified by Bollerix

Butter in einem Topf erhitzen. Die geschälten, feingewürfelten
Schalotten zugeben und darin fünf Minuten lang unter Rühren hell
anziehen lassen. Noilly Prat auf einmal unter Rühren angiessen und
untermischen.

Bei mittlerer Hitze für etwa zehn Minuten die Flüssigkeit soweit
redu- zieren, dass die Zwiebeln noch gut feucht sind.
Vorsichtshalber von Zeit zu Zeit umrühren. Dann den Weisswein
zugeben.

Den Fischfond angiessen. Gut verrühren und die Menge bei mittlerer
Hitze nochmals auf ein Drittel einkochen lassen. Durch das
zweimalige Einkochen verbinden sich die Geschmacksstoffe von Butter,
Schalotten, Wermut, Weisswein und Fond intensiv miteinander.

Die Creme double einrühren. Sie gibt der Sauce duftige Konsistenz
und feinsauren Geschmack. In dieser Phase lässt man die Sauce bei
geringer Hitze noch fünf Minuten leise köcheln. Das gibt ihr noch
mehr Aroma und Bindung, zu der auch die gedünsteten Schalotten
beitragen.

Sauce passieren. Ein Spitzsieb mit einem Mulltuch auslegen. Sieb in
einen Topf halten und die Sauce portionsweise eingiessen. jeweils
mit der Schöpfkelle leicht nachdrücken. Zum Vollenden noch zwei
Esslöffel geschlagene Sahne locker unterziehen und ganz vorsichtig
abschmecken.
* Quelle: ** Gepostet von K.-H. Boller Date: Fri, 07 Apr 1995
Erfasser: K.-H. Datum: 01.06.1995 Stichworte: Aufbau, Sauce, P4

Stichworte: Sonstige Stichworte, Menüfolge, Grundrezept, P4, Sauce

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