Zubereitung:
Aromen aus Europa und Asien auf einem Teller: Taube im Reismantel
auf einem Stern aus Okras, Tomaten und Chicoree. Taubenbrüste
auslösen. Keulen abtrennen, Oberschenkelknochen bis zum Gelenk
auslösen. Häuten. Möhre, Sellerie und Lauch fein würfeln.
Taubenkarkassen in zwei Eßlöffeln heißem Sonnenblumenöl kräftig
anbraten. Gemüse zu den Knochen geben und kurz mitschmoren. Mit
Geflügelfond ablöschen und etwa eine Stunde leicht köcheln lassen,
durch ein Sieb gießen und auf 0,3 Liter einkochen. Für den
Reismantel Jasminreis in Salzwasser bissfest kochen, abgießen,
abschrecken und beiseite stellen. Champignons und Schalotten fein
würfeln. Ingwer schälen und fein würfeln. 50 g Sojasprossen hacken.
Zwei Eßlöffel Sonnenblumenöl erhitzen und Champignons, Schalotten,
Ingwer (einen Teelöffel zurückbehalten) und Sprossen darin andünsten.
Gegarten Reis zufügen, alles gut vermischen und mit einem Eßlöffel
Sesamöl, gehacktem Koriander, Salz und Pfeffer abschmecken. Für das
Gemüse Pak-Choi-Blätter (ein Blatt zurückbehalten), Okraschoten und
Chicoreeblätter putzen und waschen. Okaraschoten am Stielende etwas
einschneiden. Pak-Choi, Okaraschoten und Chicoree getrennt in
kochendem Salzwasser blanchieren. Abtropfen lassen. Paprikaschote
halbieren, entkernen und vierteln. Auf ein Backblech legen und im
vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Celsius 15 Minuten backen. Häuten,
Fruchtfleisch pürieren. Tomaten häuten, entkernen und in schmale
Streifen schneiden. Sesamsamen in einer Pfanne ohne Fett hellbraun
rösten. Für die Tauben das Schweinenetz ausbreiten und Reis darauf
verteilen. Je eine Taubenbrust und -keule darauflegen und
einschlagen. Die Keulenenden sollen herausstehen. Vierzig Gramm
Butter und zwei Eßlöffel Sonnenblumenöl erhitzen und die Rollen
rundherum 10-15 Minuten braun braten. Für die Sauce Currypaste,
Tandooripaste, Paprikapüree, restlichen gewürfelten Ingwer, zwei
Eßlöffel geröstete Sesamsamen und Tannenhonig in einer Pfanne
erhitzen. Mit Essig ablöschen und mit Taubenfond auffüllen. Alles
gut einkochen lassen und die Sauce mit 50 Gramm kalter Butter in
Stückchen binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für das Gemüse
restliche Butter und restliches Sonnenblumenöl erhitzen und
vorbereitetes Gemüse darin unter Schwenken erhitzen. Mit Kreuzkümmel,
Sesamöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce auf vier Teller
verteilen. Warmes Gemüse und restliche Sojabohnensprossen anrichten.
Aufgeschnittene Taube in die Mitte setzen. Mit Sesamkörnern und
fritierten Pak-Choi-Streifen garnieren. Weintip: Ein leichter
Riesling wie z.B. der White Riesling 1992, Greenwood Ridge Vineyards,
Anderson Valley, Kalifornien.
: : : Gepostet von Joachim M. Meng Stichworte: Zutaten,
Schwierigkeitsgrad, Fleisch, Anspruchsvoll, Geflügel, P4, Taube,
:Notizen, :, (**), von, M, Gepostet, Joachim, Meng

Stichworte: Anspruchsvoll, Geflügel, P4, Taube :Notizen (**)