Zubereitung:
Zwei der Wildbarschfilets in kleine Stücke schneiden, mit der Sahne,
dem Anisschnaps, Salz, Pfeffer für 1 Stunde in die Tiefkühltruhe
stellen. Alles mit dem Schneidmesser des Mixers aufmixen. Die
gehackten Kräuter unterheben. Innenseite von 4 Filets gleichmässig
mit der Fischmousse bestreichen, mit den restlichen Filets abdecken,
leicht pfeffern und salzen. Jeden Wildbarsch mit je 2 Scheiben Speck
umwickeln - kaltstellen. Tomatenfleischwürfel mit dem Safran
vorsichtig vermengen und leicht salzen, 2 Std. durchziehen lassen.
Olivenöl im Topf schwach erhitzen, Reis hinzugeben, glasig
anschwenken, Schalotten, Knoblauch und Lorbeerblatt hinzugeben,
salzen und pfeffern. Mit Weisswein, Noilly Prat ablöschen, mit
Geflügelbrühe aufgiessen. Deckel auflegen und 9 Minuten im Rohr bei
200 oC garen. Den Reis dann auf ein Blech abschütten und auskühlen
lassen. Mit etwas Butter den geschnittenen Lauch, Sellerie und die
Schalotte anschwitzen, Thymian und die gut gewaschenen Muscheln dazu,
mit Weisswein und Noilly Prat ablöschen und mit geschlossenem Deckel
solange kochen, bis sich die Muscheln öffnen. Abschütten auf Sieb,
den Fond auffangen. Fond aufkochen, kalte Butter einrühren und
aufmontieren, flüssige Sahne und Kirschwasser hinzu, abschmecken mit
Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie. Den Wildbarsch mit Olivenöl
im Rohr auf jeder Seite 3 Minuten bei 200 oC braten. Risotto zurück
in den Topf, mit dem Sekt aufkochen, Safrantomaten hinzugeben, mit
kalter Butter aufmontieren. Basilikum fein schneiden und dazugeben.
Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann die Schlagsahne unter
den Reis heben. Anrichten auf einem flachen Teller, den Risotto als
Sockel, darauf den Wildbarsch. Muscheln und Sauce aussen herumgeben.
Mit Thymiansträusschen garnieren.

Stichworte:

Stichworte: Fisch