Zubereitung:
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-- Kochen International Bd.20

Vom 16. Juli bis zu Silvester ist Jagdzeit für Wildenten. Kenner
aber kaufen dieses schmackhafte Wassergeflügel erst im Herbst. Denn
dann geraten auch junge Tiere vor die Flinten, und die sind
erheblich zarter als die älteren Semester. Dennoch ist man auch im
Herbst und Winter nicht sicher vor älteren, streng riechenden Tieren.
Achten Sie darum schon beim Kauf darauf. Reiben Sie mit den Fingern
unter den Flügeln. Riechen die Finger tranig, schmeckt auch der
Vogel nicht sonderlich gut. Sie können den strengen Geschmack aber
auch mildern, indem Sie Ihre Ente mit Äpfeln, Sellerie oder Möhren
oder mit einer Apfel- Sellerie-Mischung füllen. Die Füllung zieht
den strengen Geschmack an sich, ist aber vor dem Essen aus dem Vogel
zu nehmen, weil nicht mehr geniessbar. Junge Wildenten können Sie
nach Belieben gefüllt oder ungefüllt auf den Tisch bringen.
Wildenten sollen wie alles Wildgeflügel ganz frisch sein. Eine lange
Lagerung bekommt ihnen nicht. Am besten ist es, die Tiere noch mit
ihrem Federkleid zu kaufen. Der Vogel wird gerupft, ausgenommen und
gesengt. Nicht waschen, sondern mit einem Tuch innen und aussen
gründlich abreiben. Mit Speckscheiben umwickeln und innen salzen.
Wer mag, kann die Ente auch mit Pfeffer würzen. Klassische
Wildentenzubereitung: Im Ofen braten. Man gibt die Ente mit einigen
in Scheiben geschnittenen Mohren, kleinen Zwiebeln oder geviertelten
grösseren Zwiebeln und einigen Pfefferkörnern in den Topf und brät
sie bei 220 Grad im Elektroherd (Gasherd: Stufe 5 oder 1/2 grosse
Flamme) 10 Minuten auf jeder Seite an. Dann wird sie auf den Rücken
gelegt, mit etwas flüssiger Butter übergossen und bei häufigem
Begiessen etwa 60 Minuten gebraten. Die Temperatur muss aber
reduziert werden auf 180 Grad (Gasherd: Stufe 3 oder 1/3 grosse
Flamme). Eine besondere Geschmacksnote bekommt die Ente, wenn man
eine Zitronenscheibe reinsteckt und ein Bund Petersilie, Salbei oder
Beifuss mitbrät. Der Bratfond wird mit etwas Brühe verkocht und
durchgesiebt als Sosse serviert. Wildente ist übrigens nicht gleich
Wildente. Es gibt Stockenten, Schnatterenten, Krickenten,
Löffelenten, Moorenten und Schellenten. Am besten von allen
schmeckt eine junge Krickente. #AT Manfred Rosenstock #D 22.02.2000
#NI ** #NO Gepostet von: Manfred Rosenstock #NO EMail:
Manfred_Rosenstock@ki.maus.de Stichworte: Zutaten, Fleisch, Wild

Stichworte: Geflügelgericht