Zubereitung:
Die sorgfältig gerupften und gesengten Wildenten ausnehmen und gut
waschen. Abtrocknen, reichlich mit Speck spicken, salzen und
pfeffern. Zerschnittenes Suppengrün und Zwiebel in eine Pfanne geben,
mit Gewürzen und feingehacktem Knoblauch bestreuen. Die Wildenten
dazulegen, mit Fett begiessen und in mittelheisser Röhre braten, bis
sie eine schöne Farbe annehmen. Dann die Wildenten herausnehmen,
Keulen und Brust abschneiden und in einen Topf legen. Die
zerkleinerten knochigen Teile zum Suppengrün legen, bis aufs
Fetteinkochen, mit Mehl bestreuen, und eine Weile zusammen rösten,
mit Wein aufgiessen, rasch glattrühren und gut aufkochen. Spanische
Sauce, Tomatenmark, Hagebuttenmarmelade, Salz und Gewürze hinzufügen,
über Keulen und Brust giessen und zugedeckt bei mässiger Hitze weich
garen. Danach das Fleisch in eine tiefere feuerfeste Schüssel legen.
Die Sauce durch ein feines Sieb seihen, das überflüssige Fett
abschöpfen, gut aufkochen, mit Cognac abschmecken, die Butter mit
einem Schneebesen glattrühren, über das Fleisch giessen und heiss
servieren. Dazu Pommes frites reichen. Variationen: Wildente in
Rotwein gedünstet Zubereitung nach dem gleichen Rezept wie Wildente,
gedünstet, statt Weisswein nimmt man Rotwein und statt
Zitronenschale reibt man Apfelsinenschale hinein und schmeckt mit
Apfelsinensaft ab. Wildente in saurer Sahnesauce gedünstet
Zubereitung nach dem gleichen Rezept wie Wildente gedünstet. Die
Sauce wird reichlich mit saurer Sahne versetzt, die Spanische Sauce
wird weggelassen. Als Beilage Semmelknödel reichen.

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Stichworte: Geflügelgericht