Zubereitung:
Kaufen Sie bei Ihrem Metzger ein Schweinsnetz und wickeln Sie je
nach Bedarf ein ganzes Kaninchen, nur den Rücken oder nur die Läufe,
so weit wie möglich hinein; das Fleisch muß vorher gesalzen,
gepfeffert, mit etwas Rosenpaprika eingerieben und mit etwa 100
Gramm in dünne Scheiben geschnittenem Räucherspeck belegt werden.
Das Schweinsnetz hält beim Braten den Speck fest, ohne daß Sie es
zunähen oder zustecken müßten, und erspart Ihnen dadurch das
mehrmalige Begießen mit dem Bratsaft. Sollten Sie aber kein
Schweinsnetz bekommen haben, müssen Sie das recht oft tun. Sie
lassen 50 bis 100 Gramm feingeschnittenen Räucherspeck in der Pfanne
glasig werden, legen das mit dem Netz umhüllte Fleisch hinein und
braten es auf allen Seiten braun. Dann geben Sie etwas Butter, eine
Zehe Knoblauch und ein wenig Rosmarin hinzu, gießen mit einem
Achtelliter Weißwein oder Bouillon auf, schließen den Topf und
braten dreiviertel bis anderthalb Stunden lang auf kleinem Feuer
weich. Wenden Sie währenddessen einmal um und füllen Sie nur dann
mit etwas Flüssigkeit auf, wenn der Bratsaft laut zu rascheln
beginnt. Wenn Sie mit einer Rouladennadel dicht neben einem Knochen
hineinstechen und keinen blutigen Tropfen mehr sehen, ist der Braten
weich. Begießen Sie ihn nun mit seinem eigenen, nicht verlängerten
Saft, dem Sie das von der Pfanne gelöste Angebräunte hinzufügen.
Dämpfen Sie ganz kurz vor dem Servieren ein bis zwei Handvoll in
Scheiben geschnittene Champignons oder andere Pilze in Butter und
Petersilie; Sie können sie in den Saft geben oder gesondert
servieren. Als Beilage paßt körnig gekochter Reis, Kartoffelpüree
oder, noch besser, feines Haselnußpüree.

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Wild, Kaninchen

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