Zubereitung:
Kaninchenteile in Stücke schneiden. Mit Sake, Pflaumenwein,
getrockneten Pflaumen, Lorbeerblatt, Nelke, Schalotten,
Knoblauchzehe einlegen und zwei Tage marinieren lassen. Alles auf
einem Sieb gut abtropfen lassen. Kaninchenstücke herausnehmen,
trocknen, würzen und in heißem Olivenöl kurz von allen Seiten
anbraten. Schalotten und die Gewürze aus der Marinade dazugeben, mit
anschwitzen, mit der Flüssigkeit ablöschen und einkochen lassen. Mit
Kalbsfond auffüllen und etwa 40 Minuten weichschmoren. Fleischstücke
ausstechen, Sauce auf Konsistenz einkochen lassen und durch ein
Haarsieb passieren. Mit etwas Butter aufschlagen, mit Salz und
Pfeffer abschmecken und das Fleisch wieder in die Sauce zurückgeben.
Pflaumen entkernen und in Spalten schneiden. In einer Pfanne Butter
aufschäumen lassen, Zucker und Pflaumen dazugeben, karamelisieren
lassen und mit Armagnac flambieren. Kartoffeln schälen und auf der
Reibe (wie für Reibekuchen) fein reiben. Kartoffelmasse auspressen,
Saft auffangen, Stärke absetzen lassen, Saft abschütten und Stärke
wieder zu den geriebenen Kartoffel geben. Eier und Creme tranche
unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und gleich,
bevor die Masse braun werden kann, in einem Waffeleisen backen.
Anrichten: Waffeln in Stücke teilen, sternförmig auf den Teller
legen. Kaninchenragout in die Mitte geben; die Broccoliröschen und
die Pflaumenspalten dazwischenstecken.

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