13 1/3 Weisse Pfefferkörner
8 Wacholderbeeren
1 Thymianzweig
Bouquet garni aus:
107 Gramm Möhren
107 Gramm Petersilienwurzel
107 Gramm Lauch
1 Knoblauchzehe

==================== GEKLÄRTE FLEISCHBRÜHE ====================
4 Ltr. Wildfond
Zum Klären:
533 Gramm Wildfleisch (Haxe)
200 Gramm Möhren
107 Gramm Petersilienwurzel
133 Gramm Lauch
2 Thymianzweige
6,66 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
13 1/3 Pfefferkörner
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
1 Prise Salz
1 Schuss Aceto Balsamico
6,66 Eiweiße
6,66 Eiswürfel; zerstossen
2 Zwiebeln; halbiert, ge-
-- -bräunt
MMMMM--------------------------------QUELLE------
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-- Olgierd E. J. Graf
-- Kujawski Das grosse Buch
-- vom Wild erfasst von
-- Petra Holzapfel

Zubereitung:
Die Wildknochen waschen, zerkleinern und zusammen mit dem Pflanzenöl
in einen Bräter geben. Im vorgeheizten Ofen die Knochen bei 180°C
gleichmässig rösten und dabei des öfteren wenden. Haben sie eine
gleichmässige goldbraune Farbe angenommen, auf ein Sieb schütten und
abtropfen lassen. In einen entsprechend grossen Topfe geben und mit
so viel kaltem Wasser aufgiessen, bis sie bedeckt sind. Die
Flüssigkeit zum Kochen bringen und den Schaum mit einer Schöpfkelle
immer wieder abschöpfen. Nach dem Abschäumen die Gewürze und Kräuter
sowie das Bouquet garni zu den Knochen geben. Die Brühe 1 1/2 bis 2
Stunden leicht köcheln lassen und anschliessend durch ein
Passiertuch seihen. Zum Entfetten der Brühe ein Kuchenkrepp über die
Oberfläche ziehen und das Fett damit entfernen.

Geklärte Wildkraftbrühe: Wildfleisch, Möhren und Petersilienwurzel
durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Den Lauch waschen,
kleinschneiden und mit den Gewürzen zum Fleisch und dem Gemüse geben.
Salz und Aceto Balsamico zugeben und zusammen mit den Eiweissen
unter den Fleischteig rühren. In einem Topf das Klärfleisch, die
Eiswürfel und die Zwiebelhälften vermengen. Den Wildfond aufgiessen.
Erhitzen und dabei mit einem Bratenwender am Topfboden rühren, damit
das Eiweiss nicht ansetzt. Wenn die Brühe aufkocht, den Bratenwender
herausnehmen und den Fleischkuchen aufbrechen lassen. Bei niedriger
Temperatur 30-40 Minuten köcheln lassen, anschliessend durch ein
Tuch passieren.

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