Zubereitung:
MMMMM---------------------------------Teig:--------------------------
---500 g Mehl 3 Eier 50 g Schmalz 2 tb Wasser MMMMM----------------
---------------FÜLLUNG:---------------------------500 g Wildfleisch
(Reh, Hirsch) 250 g Kalbfleisch 250 g frischer Speck 125 g
Kalbsleber 20 g Butter 4 El Armagnac (Cognac) 5 El Rotwein 2
Zwiebeln 50 g Pistazien Salz, Pfeffer Majoran Fett für die Form 1
Eigelb

Aus den Zutaten für den Teig wird ein trockener Teig unter der
Zugabe des erwärmten Schmalzes hergestellt. Den Teig nun mindestens
1 Stunde im Kühlschrank zugedeckt ruhen lassen.

Inzwischen die Hälfte des Wildfleisches, das Kalbfleisch und den
Speck durch einen mittelfeinen Fleischwolf drehen. Die Leber in der
Butter leicht abbräunen, mit Armagnac löschen und herausnehmen.

Im Bratenfond die gewürfelten Zwiebeln dünsten. Die Pistazien grob
hacken. Die Leber und das Wildfleisch fein würfeln und kräftig
würzen.

Die durchgedrehte Fleischmasse, Zwiebeln, Pistazien und den
Bratenfond gut vermischen und kräftig abschmecken. Wild und Leber
unterheben.

Den Pastetenteig auf etwas Mehl ausrollen und eine ausgefettete Form
damit auslegen. Dabei genügend Teig für den Deckel zurückbehalten.

Die Fleischfüllung hineingeben, glattstreichen, den Deckel auflegen
und gut andrücken. Mit einer Nadel mehrmals in den Deckel stechen,
damit der Backdampf entweichen kann. Dann den Deckel mit dem
verquirlten Eigelb bestreichen und die Pastete in dem vorgeheizten
Backofen (E: 200-225GradC, G: Stufe 3-31/2) ca. 90 Minuten backen.
Garprobe mit einem Holzspiesschen machen, bleibt es beim
Herausziehen trocken, ist die Pastete gar. Herausnehmen und über
Nacht auskühlen lassen. Aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden,
anrichten und servieren.

Dazu passt hervorragend Weichselkirschmus.

Erfasser: Sabine Datum: 13.01.1993 Stichworte: Vorspeisen, Pasteten,
Wild

Stichworte: Zutaten, Menüfolge, Fleisch, Wild, Pasteten, Vorspeise

Stichworte: Vorspeisen, Suppen