Zubereitung:
Wildschweinschlögel auslösen und zum Braten vorbereiten. Karotten,
Sellerie, Lauch, gelbe Rüben und Zwiebeln putzen, schälen und in
Würfel schneiden. Den Wildschweinschlögel salzen, pfeffern und mit
Thymian und etwas Senf einreiben. Öl leicht untergießen, das
Wurzelgemüse noch kurz zur Seite stellen, inzwischen das Fleisch bei
220° C in das vorgeheizte Backrohr schieben, nach einer Stunde wird
der Wildschweinschlögel gewendet und das vorbereitete Wurzelgemüse
beigegeben. Die Hitze kann etwas reduziert werden, mit Wacholder,
Piment und Lorbeerblättern langsam weichkochen. Sobald das Fleisch
weich ist, in Folie einpacken und rasten lassen. Bratenrückstand mit
Rotwein untergießen und einreduzieren, leicht mit Mehl stauben, mit
Wildsuppe oder auch mit Wasser aufgießen und im Mixerglas pürieren.
Die Burgunder-Wurzelsoße mit Sahne und Preiselbeeren abschmecken,
salzen. Semmeln entrinden, in Würfel schneiden und in Milch
einweichen. Die Butter schaumig schlagen und Eidotter mit
unterrühren. Schnee von 2 Eiklar unterheben, auf eine mit Butter
bestrichene Serviette auftragen, fest zusammenrollen und an den
Enden gut abbinden. Die Serviettenknödel im Salzwasser 30 Minuten
kochen lassen. Oder in Klarsichtfolie einwickeln und bei 100° C 50
Minuten pochieren. Rezept: Toni Mörwald Internet: http://www.mörwald.
at :Quelle: Weidwerk :Erfasst: B.Wulf

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