Zubereitung:
Am besten eignen sich Blatt, Rippenstück, Bauch und Keule vom
Überläufer. Das Fleisch auslösen, gründlich säubern, die zu fetten
Teile, Sehnen und Schwarte entfernen und in Stücke von ca. 50 g
schneiden. Mehrmals gründlich waschen, abbrühen und abtropfen lassen.
In ein Email- oder Porzellangefäss legen, mit Pfeffer, ein wenig
Thymian, 1-2 Lorbeerblättern und 1 zerdrückten Knoblauchzehe würzen,
Cognac dazugießen, mit je 0,05 l Weinessig und Öl beträufeln, gut
vermischen und für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen. Von Zeit
zu Zeit das Fleisch in der Beize wenden. Aus der Beize nehmen und
abtropfen lassen. 100 g Fett erhitzen, darin den in Würfel
geschnittenen Speck glasig braten, herausnehmen und beiseite stellen.
Im selben Fett die in größere Stücke geschnittenen Pilze (es gehen
auch getrocknete und vorher in Wasser eingeweichte) rösten und an
den Speck geben. Danach die Perlzwiebeln rösten, wenn sie fast weich
sind, herausnehmen und ebenfalls an den Speck geben. Das Fleisch
salzen und im restlichen Fett bei starker Hitze bräunen, danach in
einen anderen Topf legen. In dem Fett 2 Tl. Mehl rösten, eine feinge-
schnittene Zwiebel und das in Scheiben geschnittene Suppengrün
dazugeben und zusammen etwas länger rösten. Danach mit einem El.
Tomatenmark rasch vermischen, mit dem Rotwein und der Fleischbrühe
auffüllen, glattrühren und aufkochen lassen. Salzen, den Beizsud mit
den Gewürzen, die Spanische Sauce und das Fleisch dazugeben,
aufkochen lassen und bei mäßiger Hitze schmoren, bis das Fleisch
weich wird und die Sauce zu mitteldicker Konsistenz einkocht.
Während des Schmorens 2 El. Johannisbeerkonfitüre hinzufügen. Sobald
das Fleisch fast gar ist, in einen anderen Topf legen, die Sauce
durch ein feines Sieb darüberseien, das Pilz- Zwiebelgemisch und
zugedeckt in einigen Minuten fertigkochen. Inzwischen in heißem Fett
Semmelcroutons goldgelb rösten und bis zum Anrichten warmhalten. Vor
dem Servieren vom Fleisch das überschüssige Fett abschöpfen, nach
Bedarf salzen, würzen, mit den Butterflocken verrühren. Das Fleisch
in eine vorgewärmte feuerfeste Schüssel legen, zugedeckt aufkochen
lassen, mit ein wenig gehackter Petersilie bestreuen, und sofort
servieren. Gesondert die Semmelcroutons reichen.
:Notizen (*) : : : Quelle: Wildbret für
Feinschmecker von: Emil Turos : : erfasst von Michäl
Bromberg Stichworte: Länder, Zutaten, Fleisch, Europa, Gemüse,
Ungarn, Wild, Arten, Innereien, Wildschwein, Pilze, P1, Für,
Haarwild, :Notizen, (*), :, Quelle:, Erfaßt, von, von:,
Feinschmecker, Michäl, Bromberg, Wildbret, Emil, Turos

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