Zubereitung:
Nachdem der Wildschweinkopf gereinigt und abgebrüht ist und die etwa
stehen gebliebenen Haare abgesengt worden sind, bricht man den
Halsknochen oder sogenannten Jud heraus, macht einen Hautschnitt auf
das Hirnbein und löst die obere und untere Rüsselhaut etwas vom
Gebiss ab, doch ohne dass die äußere dadurch auffallend verändert
würde. Nun lässt man ihn etwa eine Stunde lang in einem tiefen Gefäß
mit frischem Wasser ausziehen. Dann wird der Kopf, halb mit Wasser,
halb mit Essig (oder statt des Wassers besser mit Wein) in einem
anderen tiefen Gefäß beigestellt und unter Zugabe von allen
möglichen Gewürzen als: Lorbeerblätter, Thymian, Salbei, Rosmarin,
Basilikum, Wacholderbeeren, Zwiebeln, Zitronenscheiben, Nelken,
ganzem Pfeffer, Ingwer über mäßigem Feuer ganz langsam gesotten.
Nachdem das ausgekochte Fett rein abgeschöpft ist, lässt man den
Kopf in seiner Brühe erkalten. Man pflegt den Schweinskopf mit
allerlei grünen Blättern, als Weinlaub, Petersilie,
Pomeranzenblätter u. s. w. und mit Blumen verziert zu servieren und
gibt ihm eine halbe Zitrone oder Apfel in den Rüssel. Kalte
Sardellen- oder Heringssauce schmeckt gut dazu. Andere bestreichen
ihn mit gerührtem Schweineschmalz, dem Zitronensaft beigegeben ist.
Der Schweinskopf kann ziemlich lange aufbewahrt werden. Quelle:
Irgendwo aufgeschnappt, Zettelsammlung Erfasser: Hein Rühle im Mai
2000

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