Zutaten:
125 ml Essig
125 ml Wasser
125 ml Rotwein
Salz
1 Teel. Zucker
1 Teel. Wacholderbeeren
1 Teel. Schwarze Pfefferkörner
1 Zimtstange
3 Sternanis
3 Lorbeerblätter
4 Nelken
2 Frischlingsschultern
-- von
-- insgesamt ca. 2 kg
Oder etwa soviel
-- Wildfleisch mit K
2 Möhren
2 Zwiebeln
1/2 Lauchstange
1 groß. Bund Petersilie
3 Knoblauchzehen
1/4 Litr. Fleischbrühe
1 Essl. Speisestärke
200 Gramm Saurer Rahm
-- mindestens 30
-- % Fett
Oder Creme fraîche

======================QUELLE======================
Martina Meuth/Bernd Neuner-Duttenhofer
Überarbeitet für Kalorio

Zubereitung:
Man kann Hasenkeulen, die Schultern vom Reh oder vom jungen
Wildschwein, natürlich auch Dammhirsch oder Hirsch verwenden. Man
kann Hasenkeulen, die Schultern vom Reh oder vom jungen Wildschwein,
natürlich auch Dammhirsch oder Hirsch verwenden.

Essig, Wasser, Wein und Gewürze aufkochen, etwa zehn Minuten köcheln
und wieder abkühlen lassen. Die Fleischstücke, falls es der Topf
erlaubt, ganz lassen oder jeweils in große Portionsstücke schneiden.
Die Teile waschen, Fettpartien und alle losen Lappen entfernen, wenn
nötig, Einschusslöcher säubern.

In einen großen Schmortopf oder Bräter betten. Möhren, Zwiebeln,
Knoblauch und Lauch putzen und grob würfeln und rund um die
Fleischstücke in den Topf füllen. Die Petersilienblätter von den
Stängeln zupfen und zugedeckt beiseite stellen. Die Stängel mit
Küchenzwirn zu einem Sträußchen zusammenbinden. Die abgekühlte Beize
über die Fleischstücke gießen. Sie in dieser Beize zwei, drei
Stunden bei Zimmertemperatur marinieren lassen, ab und zu die Stücke
wenden, damit alle von der Beize erreicht werden.

Wer dem Fleisch länger das Würzbad gönnen möchte, packt die
Fleischstücke und die vorbereiteten Gemüse und die Petersilienstiele
in eine große, stabile Plastiktüte bzw. in einen Gefrierbeutel, den
abgekühlten Sud hineingießen. Den Beutel verschließen, jetzt tauchen
die Fleischstücke garantiert überall in der Flüssigkeit ein.

Den Beizsud mitsamt den Fleischstücken langsam, ohne Deckel, zum
Kochen bringen, erst dann den Deckel auflegen und das Fleisch etwa
eineinhalb Stunden ganz leise köcheln lassen. Jetzt die
Fleischstücke herausnehmen, von den Knochen lösen und in große
Würfel schneiden.

Für die Sauce den Sud durch ein Sieb passieren, dabei auch die
Gemüse durchstreichen, damit die Sauce Bindung bekommt. Wieder
aufsetzen und etwa eine Viertelstunde köcheln. Die Stärke mit etwas
Sauce und Rahm verquirlen und in die aufkochende Sauce rühren. Die
restliche Sahne hinzufügen. Einige Minuten durchkochen, bevor die
Fleischwürfel wieder eingelegt werden.

Würzig abschmecken, mit den Petersilienblättern bestreuen und in
einer Terrine zu Tisch bringen.

Beilage: Salzkartoffeln, frisch hausgemachte Eiernudeln oder
Semmelknödel. Als Getränk ein kräftiger Rotwein: Bordeaux oder Rioja.

Tipp: Die Sauce bekommt eine schönere Farbe, mehr Konsistenz und
Aroma, wenn man zu Beginn des Ankochens 1/8 l frisches Schweineblut
zugießt. Man muss es beim Metzger extra bestellen, damit er es mit
Essig abrührt und aufhebt.

Stichworte: Haarwild, Wild, Wildschwein
Erfasser: Ilka Spiess
Quelle: Martina Meuth/Bernd Neuner-Duttenhofer Überarbeitet für Kalorio