Zubereitung:
Die Schwarzkittel, wie die Wildschweine im Volksmund auch genannt
werden, haben trotz ihres bedrohlichen Aussehens überraschend zartes,
wohlschmeckendes Fleisch, wenn es sich nicht gerade um einen alten
Keiler handelt, sondern um Frischlinge (Jungtiere) oder Überläufer
(zweijährige Tiere). Von älteren Wildschweinen verwendet man, nach
entsprechendem Beizen, meist nur die Keulen und - in der
anspruchsvollen feinen Küche - auch den gefüllten Kopf als
Mittelpunkt einer festlichen Tafel. Rücken, Keulen und Schultern
junger Schweine schmecken am besten; delikat sind auch die Innereien.
Alle Zubereitungsarten, die wir vom Hausschwein gewohnt sind, lassen
sich auch auf Wildschweinfleisch anwenden, wenn man es nicht lieber
wildgerecht wie Reh- oder Hirschfleisch behandelt. Frischlinge mit
einem Gewicht bis zu 30 kg kann man übrigens mit der zarten Haut am
Spiess braten, während ältere Tiere unbedingt abgeschwartet und
zerwirkt werden müssen.

Verwenden Sie für dieses delikate Gericht den Rücken eines jungen
Wildschweins, eines Frischlings oder Überläufers. Er wird wie ein
Rehrücken tranchiert.

Die Wacholderbeeren, mit Wasser bedeckt, 5 Minuten quellen lassen.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Fleisch waschen,
trockentupfen, von Sehnen befreien und mit dem Salz und dem
Paprikapulver einreiben. Mit den Speckscheiben gleichmässig bedecken
und mit den Nelken feststecken. Den Rücken auf den Bratrost legen,
das Öl in die Fettpfanne giessen und das Fleisch im Backofen etwa 45-
50 Minuten braten, dabei häufig mit Bratfond begiessen, aber nicht
umdrehen. Inzwischen das Mehl mit dem Apfelsaft verquirlen. Sobald
der Braten gar ist, herausnehmen und warm stellen. Die
Apfelsaftmischung mit dem Bratensatz verrühren. Diese Flüssigkeit in
einen Topf giessen und auf der Herdplatte andicken lassen. Die
beiden Konfitüren und soviel Wasser oder Fleischbrühe einrühren, bis
eine sämige Sauce entsteht. Den Braten aufschneiden (den Speck
vorher entfernen) und das Fleisch bei Tisch mit Pfeffer bestreuen.
Die Sauce gesondert dazu reichen.

Das passt dazu: Kartoffelkroketten oder Semmelknödel, Rotkraut
(Blaukraut), mit Preiselbeerkonfitüre gefüllte gedünstete
Apfelhälften. Als Getränk ein kräftiger Rotwein, zum Beispiel ein
Amselfelder aus Jugoslawien.
* Quelle: Erfasst von Ulli Fetzer ** Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Sun, 08 Jan 1995 Erfasser: Rene Datum: 08.03.1995 Stichworte:
Wild, Haarwild, Wildschwein, P4

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Wild, Wildschwein, P4, Haarwild

Stichworte: Fleischgerichte