Zubereitung:
Die Kräuter mit den Pfefferkörnern im Mörser zerstossen, das Fleisch
damit einreiben und zwei Stunden stehen lassen. Die Möhre in
Scheiben, die Sellerieknolle kleinschneiden. Die Zwiebeln schälen,
zwei in Ringe, die dritte in Würfel schneiden. Den Speck würfeln.
Den Wein mit der Möhre, dem Sellerie, den Zwiebelringen und zwei
Tassen Wasser zum Kochen bringen, noch Warm über das Fleisch giessen;
zwei Stunden marinieren. Den Backofen auf 200° vorheizen. Das
Fleisch trockentupfen und salzen. Die Speckwürfel ausbraten, die
Zwiebelwürfel und das Fleisch anbraten, mit Marinade ablöschen und
zugedeckt im Backofen in 60 Minuten garen. Die Butter zerlassen, mit
den Eigelben, den Semmelbröseln und dem Zucker mischen. Den Braten
damit bestreichen, überkrusten und warm stellen. Die Bratensauce
durchseihen, mit den restlichen Zutaten mischen und etwas einkochen.

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Wildschwein, Kirschsauce

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